徽菜成于宋、盛于明清，是八大菜系里沾着山气的一支。
皖南多崇山，“民以食为天，食以地为脉”，山里人把笋尖、香菇塞进陶罐腌着，把鳜鱼用盐裹了装舱。
早年徽商走水路，腌鳜鱼运到码头，反倒发酵出独特鲜香，
这便是臭鳜鱼的由来。
农家冬日总见毛豆腐，豆腐切块铺在稻草上，等白菌丝像棉絮裹住胚子，煎时油花滋滋响，
外脆里嫩，蘸点辣椒糊，是把 “腐” 变 “鲜” 的巧劲。
腊月八煮腊八粥，徽州人必放本地糯米、红豆，先敬灶神再全家吃，
这食俗从清代《徽州府志》记载至今，没断过烟火气。
如今徽菜进了大城市，老厨师仍守着 “重本味，
轻调料” 的规矩，毛豆腐制作技艺更是国家级非遗。
“味外之旨，韵外之致”，安徽的饮食从不是精致摆设，
是山里人把日子的韧、远行的念，
都煮进了一碗腌菜、一块腐乳里，一口下去，全是安徽的根。
今天，跟诸位聊聊安徽的十大传统菜……
齐云山上，方腊望着池中鱼虾忽生一计，
将鱼虾抛下山去，宋军见状误以为山上粮草充足，竟撤了围。
这智谋成了徽州百姓的念想，
便创出“方腊鱼”来记这段传奇，菜名又叫“大鱼退兵将”，当地老表至今仍爱用这称呼。
这鱼得用皖南山溪的桃花鳜，肉嫩得跟豆腐似的。
鱼头鱼尾红烧，中段炸得金黄酥脆，再淋上番茄酱调的酸甜汁，盘边围上炸虾，
红亮亮的像条腾云的龙。
咬一口，外酥里嫩，咸鲜里裹着酸甜，香得人直咂嘴。
如今这道菜不仅是徽菜代表，更成了活的历史。
吃一口，仿佛看见方腊在山头跺脚捶拳，又瞧见宋军将领挠头撤兵的模样。
这哪是吃鱼？
分明是在舌尖上翻史书，
连骨头都浸着八百年的烟火气，比那些陈芝麻烂谷子的故事可鲜活多了！
绩溪上庄的“一品锅”，原是明代毕锵夫人余氏创制的家常火锅。
嘉靖帝突访尚书府，余氏以萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐层层铺锅，皇帝吃得满头大汗，赞“此乃徽州一品锅！”从此定名。
乾隆下江南时，农妇用剩菜叠锅，他咂嘴道：“一锅熟不雅，当称一品！”
胡适更将此锅带向世界，任北大校长时宴请梁实秋，
那“二尺铁锅滚沸，鸡鸭肉蛋层层叠”的盛况，让梁实秋直呼“品其味，离桌不离锅”。
此锅讲究“垫锅”素菜打底，荤素叠楼，慢火煨四小时。
五花肉肥而不腻，汤汁浓而不齁，豆腐包吸饱肉香，萝卜丝清甜解腻。
当地人吃锅有规矩：
自上而下，不乱翻捣，每人三蛋饺四豆腐包，寓意“三餐四季平安”。
安徽合肥徽菜代表，创于1896年光绪年间。
典故传李鸿章访美时宴客，主菜用尽，厨师以边角料混烧，
李鸿章用合肥方言“杂碎”回应，或因“好吃多吃”发音似英语“杂烩”得名。
此菜2018年入选“中国菜”安徽十大经典名菜。
这锅烩菜集海参、鱼肚、鱿鱼、干贝、鸽蛋等十余种食材，
经慢火烩制，汤汁浓稠如琥珀，咸鲜中透出醇香。
海参软糯弹牙，鲍鱼鲜嫩多汁，鸡肉鸭肉酥烂入味，火腿咸香点睛，冬笋脆爽解腻，层次分明如皖北秋色。
一口下去，鲜味直窜天灵盖，像极了老合肥人说的“打牙祭”，痛快！
南宋诗人方岳在鄱阳湖畔创的“神仙汤头”。
当年他泛舟中河，见家乡水清虾肥，捞把小虾与豆腐同煮，鲜得直咂嘴，便称“中河汤”。
后“河”变“和”，取“天地中和”之意，成了祁门人宴席上的“头道菜”。
这汤里有山水魂，
阊江的虾、祁门的笋、徽州的豆腐，炖得汤清如镜，鲜得能“掉眉毛”。
豆腐丁嫩得能化在舌尖，冬笋脆得“咯吱”响，
香菇香得勾魂，再添勺猪油增润，撒把葱花提鲜。
热乎时喝一口，鲜香直冲天灵盖，凉了也不腥不腻。
老辈人说，“中和”就是“家和万事兴”，
过年喝它，保准全家和和美美。
如今这碗汤成了省级非遗，2022年还上了安徽“特色美食200道”榜单，连黄山糕饼博物馆都拿它当“祁门味道”的活招牌。
安徽“臭”名远扬的硬菜，起源于清代徽商运鱼途中。
相传徽州知府嗜鱼成癖，鱼贩王小二为保鲜，用盐腌渍鳜鱼，本想遮腐味，却意外炼出“闻臭吃香”的奇味，
鱼肉经木桶发酵，臭中透鲜，成了徽菜扛把子。
这鱼“臭”得有讲究：
蒜瓣肉如鲜百合，层叠雪白，入口先冲鼻腔，后润舌尖，咸鲜裹着辣香，下饭能扒三碗。
徽州佬说，这是“腐”中藏鲜的智慧，臭是表象，鲜才是魂。
如今，这鱼已列非遗，从屯溪老街火到海外，
但老辈人仍念着古法：
盐腌七日，木桶压石，火候慢煨。
吃时夹块鱼肉，配口老酒，苦尽甘来，臭里藏香，才是人间至味。
可不是普通烧鸡——这菜得从三国说起！
建安十三年，曹老板在庐州（今合肥）扎营，头痛得直捶案几。
厨子急得抓耳挠腮，逮了只散养仔鸡，抹蜜油炸后，撒把天麻、杜仲，再怼上半斤古井贡酒，文火慢炖到骨酥肉烂。
曹老板啃完直咂嘴：“满席佳肴，不及这一鸡！”
病好了，这味儿也传开了，后来人管它叫“逍遥鸡”，真得味！
如今这鸡，红润得像刚晒过秋的柿子，皮脆得能听见“咔嚓”声，
肉烂得抖腿掉肉，骨头都浸透了药香。吃时蘸点卤汁，鲜得眉毛都要飞起来！
2022年还上了安徽“皖美好味道”榜单，包玉刚当年尝过都夸“名不虚传”。
亳州老灶头至今保留着柴火慢炖的法子，你说这是菜？
它更像口活历史，咬一口，三国的风都跟着钻进嘴里！
诞生于孔子周游列国断粮时，
学生将讨来的羊肉与小鱼同煮，意外成就“鲜”字传说。
清道光年间，徽州练江渡口一羊落水，引群鱼争食沉底，渔民网鱼时发现鱼腹藏羊，封肚慢炖后竟得“鱼酥肉烂、不腥不膻”的奇鲜，由此得名“鱼咬羊”，
成为“鲜炖鲜”的代名词。这道菜以鳜鱼裹羊腰窝肉，
经八角、绍酒慢煨，鱼肉吸饱羊脂香，羊肉浸透鱼鲜，汤汁醇厚如凝脂，
入口先觉鱼之嫩滑，后品羊之绵香，末了回甘似泉涌。
萧县人烹此菜有秘技：
起锅前撒把小茴香，让鲜味“窜”到喉咙尖。
如今它位列“安徽不得不吃的特色皖菜”，一口下去，仿佛咬住半部徽菜史。
这毛豆腐，原是明太祖朱元璋落魄时在破庙里“捡”来的宝贝，
长工偷送的豆腐藏在草堆里，数日发酵长出白毛，
煎后竟香得勾人魂儿，后来他当了皇帝，
这菜也跟着进了御膳房，成了“御封”的徽州味。
毛豆腐讲究“三寸毛”，豆腐发酵后长出三厘米白绒，煎得外皮金黄如虎皮纹，
咬开内里软嫩如脂，蘸点辣椒酱，鲜得能让人“一尝二哭三回头”！
这菜贵在“活”，
发酵时菌丝分解蛋白成氨基酸，鲜味直窜脑门，
油煎后外酥里嫩，咸香里带着点发酵的微酸，像极了徽州人“苦尽甘来”的韧性。
如今徽州老街巷里，
师傅们仍守着老法子做这菜，火候、盐分、发酵时间一点不马虎，吃的是味，
品的可是六百年前的烟火气。
安徽凤阳“顶流”御膳。
相传明太祖少时家贫，在凤阳乞讨时偶遇黄姓厨师施舍的“酿豆腐”，外脆里嫩的口感让他刻骨铭心。
登基后，他派人寻回黄家后人，命其改良此菜，
豆腐夹猪肉虾馅，裹蛋泡糊炸至金黄，淋糖醋汁成“朱洪武豆腐”。
这道菜从民间乞食登上洪武宴，六百年间被列为“贡菜”，
如今仍是凤阳非遗，一口咬下，酸甜脆香里全是“凤凰涅槃”的传奇。
豆腐片薄如纸，夹着虾仁猪肉馅，炸到外皮金黄酥脆，
内里却嫩得能抿化，酸甜汁一浇，咸鲜里带点樱桃香，像极了朱元璋从乞丐到皇帝的“逆袭人生”。
这豆腐，是穷孩子的救命粮，也是皇帝的思乡菜，更是淮河岸边活着的“历史书”，
吃一口，就懂了啥叫“民以食为天”的滋味。
筷子夹起八百年的咸香，牙齿撞见山民的韧劲。
这些吃食从不是摆设，是活着的历史。
你听，毛豆腐在油锅里嘶喊，臭鳜鱼在木桶里喘息。
它们和你的胃说话，用最朴素的滋味。
明天太阳升起时，去巷口买块豆腐吧，
那上面白绒绒的菌丝，正连着安徽的根。