每当我听到木耳在热锅中发出"噼啪"声响，与肉末碰撞出诱人香气时，总会想起大学时校门口那家川菜小馆。老板娘总是系着花围裙，站在灶前边翻炒边吆喝："今天的木耳炒肉末可是下了重料，同学们小心辣哭鼻子哟！"虽是这样说，但我们总是边吸着鼻子边往嘴里送，那脆嫩的木耳、香辣的肉末，让人痛并快乐着。

木耳真是个神奇的食材——看起来黑乎乎其貌不扬，却能吸收所有调味料的精华，变得脆嫩可口。当它遇到肉末，就像低调的配角遇上耀眼的主角，在麻辣的舞台上演绎出令人难忘的味觉交响曲。

干木耳 20克（泡发后约150克）

猪前腿肉 200克（肥瘦二八分最佳）

郫县豆瓣酱 1大勺

干辣椒 5-6个（根据吃辣程度调整）

大蒜 4瓣

生姜 1小块

小葱 2根

花椒 1小勺

生抽 1大勺

老抽 半勺（上色用）

糖 1小勺（平衡辣味的关键）

醋 1小勺（最后淋入，提鲜点睛）

干木耳用冷水浸泡2小时（急用可温水加少许淀粉浸泡1小时），泡发后去硬根，撕成小朵。淀粉水能帮助去除杂质，让木耳更干净。

猪肉剁成肉末（保留些许颗粒感更佳），加1勺料酒、半勺生抽腌制10分钟。木耳焯水1分钟捞出沥干（这样更脆爽！）。

热锅凉油，放入花椒小火炸香后捞出，下干辣椒段、蒜末、姜末爆香，再加入郫县豆瓣酱炒出红油。

倒入肉末快速划散，煸炒至变色出油，看到肉末边缘微焦时最香！这时淋入料酒去腥。

加入木耳大火快速翻炒，倒入生抽、老抽、糖调味。临出锅前沿着锅边淋入醋，撒上葱花翻炒均匀。

这样炒出来的香辣木耳肉末，木耳脆嫩爽口，肉末酥香麻辣，每一口都是脆与糯、香与辣的完美结合，堪称"米饭杀手"。

泡发秘诀：冷水泡发的木耳更脆嫩；加少许淀粉或面粉能吸附杂质。

去腥技巧：花椒炸香后捞出，留香不留麻；料酒要在肉末煸炒出油时淋入。

脆嫩关键：木耳焯水后立即过冷水；全程大火快炒，保持脆度。

辣度调节：干辣椒剪段更辣，整根使用辣度较轻；郫县豆瓣酱要先炒出红油。

变化升级：加入笋丁增加爽脆；用鸡肉末更低脂；加花生碎提升香气。

记得每年暑假回老家，奶奶总会做这道菜。她总是说："木耳就像人，看起来普通，却最能吸收精华。"她做的木耳炒肉末，总是脆中带嫩，辣中回甜，让我这个不太能吃辣的人也能连吃两碗饭。

如今每次炒这道菜，总会想起奶奶站在灶台前的身影，和那句："火候到了，味道自然就好。"

这道菜最妙之处在于，既有着川菜的麻辣鲜香，又保持着家常菜的朴实无华。木耳的脆嫩口感让人惊喜，肉末的酥香滋味让人满足，麻辣的味道刺激着味蕾，让人一口接一口停不下来。

今晚不妨炒一盘香辣木耳肉末吧！让它那麻辣鲜香的滋味，唤醒你的味蕾，温暖你的心房。记得多焖点米饭，因为这菜实在是——太下饭啦！