要说全球哪个国家最爱吃韭菜？答案必然是中国。
中国韭菜种植面积和产量均居世界第一，占全球市场份额68.5%，人均每年吃掉7~9公斤韭菜，叶菜类销量第6，仅次于菠菜、生菜等常见叶菜.
我们吃韭菜的历史，最早可以追溯到3000多年前，当时的性质更偏向于祭祀，到了明清时期，韭菜开始逐渐走入普通老百姓的餐桌上。
要说韭菜的寓意，那也算一个吉祥，因为韭菜割了又长，长久不衰，所以被赋予了“长长久久”的美好寓意，北方的吃法以韭菜饺子为主，南方的吃法则是各种炒，例如韭菜炒鸡蛋等。
韭菜在中国如此受欢迎，但同时民间也流传着这么一句话，那就是“头茬韭菜赛砒霜”，说的是头茬韭菜毒性猛烈，吃了伤身体，到底真相如何？
韭菜农药残留多很多人不知道的是，韭菜属于高病虫害风险作物，土壤中有虫子会啃食根部，又或者斑潜蝇会吸食汁液，除了虫子，韭菜还容易感染灰霉病、疫病。
所以，韭菜需要喷洒农药，常见的灭虫药剂包括灭蝇胺、虫螨腈、呋虫胺、氟铃脲、辛硫磷等，这些都要灌根施药，针对灰霉病或疫病，还要喷嘧霉胺、咯菌腈、氰霜唑等，一般间隔7~14天。
那么头茬韭菜不能吃的原因，是不是因为农药残留含量高呢？
韭菜越冬怕烂根，怕地下害虫，为了保障韭菜正常生产，需要喷洒农药，但冬季雨水少，大量药液不容易被稀释，残留在根部和叶片的农药较多。
头茬韭菜经过冬季休眠，开春后第一波长出来，理论上是不是农药残留含量最多的批次？所以就流传出“头茬韭菜赛砒霜”的说法。
特别是早期农户，不懂规范用药量，也不懂得安全间隔期，导致头茬韭菜确实不建议吃。
头茬韭菜不要吃的真相但以上只是表面，因为现在用的都是低毒、低残留的生物农药，只要严格遵守7~15天安全间隔期，开春头茬韭菜在收割前，农药残留就能降解完毕，事实证明也是如此，在先进科学仪器检测下，头茬韭菜农药残留不合格率，和二茬、三茬没有区别。
那么头茬韭菜不能吃的真正原因是什么？这里要分新根和老根。
新种韭菜根系短，还没有扎入深层土壤，根系的吸水、吸肥能力差，当韭菜长叶后，这些叶片是消耗了越冬攒的那点老营养顶出来的，接着，菜叶疯狂进行光合作用，将营养物质，顺着茎往下回流输送给根部，让须根变长变粗。
如果你把新根韭菜的第一茬嫩叶割掉，就等于切断了韭菜的营养渠道，这时候根系不发达，营养又有限，后续长出来的菜叶会很细，甚至发黄、瘦弱，像 “牙签韭”，夏季容易蔫苗、死苗，冬季容易冻根、烂根。
有经验的农户对新韭菜的第一年，通常都全年不割，只除草松土和薄施肥，简而言之，第一年先养根，等第二年再吃。
那么第二年所谓的韭菜，开春第一茬能吃吗？讨论对象就变成了老根韭菜。
老根韭菜经过一个冬季的“蛰伏”，在开春爆发式长出的第一茬嫩叶，往往味道冲、性子烈，体内辛辣素、刺激性物质浓度达到全年顶峰。
老根头茬韭菜的硫化物、蒜氨酸、辛辣挥发油、粗膳食纤维含量高，会强烈刺激胃黏膜，促使胃酸大量分泌，普通人吃吃倒也不会出事，但如果有肠胃疾病，或者体质很差的人，最好不要吃！
总结一下就是。
头茬韭菜不能吃，不是因为农药残留多，新根韭菜要养根，老根韭菜第一茬比较“冲”，体弱多病的人不建议吃。