部分图片来源网络，如有侵权请告知删除

作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

这些年，你可能也留意到餐饮人的开店节奏，似乎越来越快：

每隔几个月，朋友圈里就会冒出一家新的“排队王”“打卡店”：

——他们看起来好像很新：要么是当下的潮流特色，全国各地一抓一大把，要么号称“新的单店模型”，用几个月回本的盈利神话吸引大批跟风创业者；

——要么是复古“破烂风”，要么是“土味”十足的农家小院的“统一款”，再配上些大嗓门吆喝的服务员，就算是“氛围感餐厅”了；

——菜品嘛，不是“一锅炒”就是“万物皆可涮”，用的都是同一款酱料，菜一上桌都是一个味。

开业时请一堆达人探店、网红打卡，视频配乐炸得耳朵疼。然后呢？

不出半年，这些店要么悄悄换了招牌，要么门可罗雀，老板在转让信息里写着“因个人原因忍痛转让”。也难怪看热闹的人会说：网红店嘛，就那几个月的命。

你是不是也这样认为？

会这么想很正常，因为你还没有掌握“流量”这把利刃的能力。

第一层能力：

能不能找到流量在哪？

很多人以为流量是天上掉下来的，纯靠运气，那天上掉馅儿饼的事儿怎么老砸不中你呢？实际上，流量一直在“流动”，就看你能不能找到它。

比如看到别人做某个品类火了，马上跟风；看到某个装修风格流行了，赶紧也模仿一个。这种打法，说白了是跟在别人屁股后面捡剩饭，等你的店开出来，流量早被分完了。

真正的高手，是从消费需求里“挖流量”，是在流量还没成形的时候，就闻着味儿了。

你看造景的餐厅不少，各种主题的漂亮院子餐厅那么多，偏偏嘻院依然能“出圈”？因为负责人知道现在流行“打卡”，知道场景不光要好看，还得能“玩”。所以他们的“景”是活的——能玩雪，能晒秋，你看，一年四季各不相同，多有新鲜感。为啥没有放肆宣传，依然大把的人愿意来这里玩？这就是最重要的原因。

再看谢老九肉联厂，为啥要取个又旧又土的名字？因为他们知道，现在的食客最怕什么？怕吃到不新鲜食材、怕花了大价钱买不到放心。所以“肉联厂”这三个字，直接戳中了这个痛点：我就是个老实卖肉的，我家的肉肯定新鲜。这个定位，在顾客还没进店之前，就已经把“对食材有要求”的那批人筛选出来了。这批人，就是他们的流量池。

串小白也是同样的道理。等位时间动辄1小时，依然有大把的人愿意选择他？因为食材由厨师现穿，顾客可直观看到处理过程，冷藏柜里的食材码得整整齐齐，新鲜度肉眼可见……这种可视化，就是为了消除顾客心中对于食材品质的担心，吃得放心才能对品牌产生信任度。

第二层能力：

人来了，能不能接住？

很多餐饮人最容易掉入一个误区是：生意做到顾客开始排队了，那这个店就“成了”。但问题是，店的人气上来了，厨房出品是不是能跟上？服务意识是不是能跟上？关键是，顾客能不能满意？

你去看那些开了三个月就关门大吉的网红店，哪一个不是“难吃”“失望”“体验差”？他们把打卡流量当成了全部，从来没想过怎么把人留住。

离热门商圈超过10公里、选址这么偏僻的壹双好手，为啥在服务上要搞“人海战术”？因为他们知道，大老远跑来的顾客，都是心里抱着极高期待的人，要是不让他们满意，一人一口唾沫星子都能淹“死”你。

门口不好停车，就在距离门店最近的几个路口都设置引导人员；

上菜慢，就加服务员；

厨房忙不过来，就加人专门负责鳝鱼、田鸡等食材现杀。

流量来了也不是“万事大吉”，更不能“高枕无忧”。 如何让每一桌出去的人，下次还愿意来，这才是决定餐厅生命周期的关键能力。

第三层能力：

流量有了，能不能把它变成品牌价值？

多数不愿意为“流量”投入的餐饮人，无非觉得这是短暂的“一次性用品”，没必要为了蹭热点、赶风潮花费太多时间和精力。

但真正的高手，会把每一次流量关注，都转化成品牌的积累。

为啥去田小狗学习的餐厅同行那么多？真的是因为他的菜足够好吃、环境足够精致？显然都不是。田小狗的能力，是综合又全面的，他虽然不是样样顶尖，而是胜在“协调”“完整”，而这种能力，正是餐饮人的稀缺能力。能够开好一家“神店”的餐饮人不少，但能够像田小狗这样，用品牌掀起一阵行业热潮的，并不多。

就连一家再平常不过的米粉铺，田小狗也能抓准精髓：码子在精不在多。田小狗想得很清楚：他们要的不是图便宜的人，而是愿意为品质买单的人。那些盯着食材、在意细节、愿意为一口好味道多花几块钱的人，才是他们的目标流量。

流量是“钩子”，但留住他们的能力，才是那根“绳子”。光有钩子没有绳子，钓上来的鱼也迟早会跑。

所以你看，谁说网红餐厅的“生命周期”只有三个月？同样是高流量的“网红”，像田小狗、谢老九肉联厂、壹双好手、串小白、嘻院等品牌，却能持续红火好几年。