啥？北京这10样食物，比故宫年纪大？
早年间北京的吃食，都是穷出来的讲究。
明代圈养的猪多，内脏没人要，厨子拾掇干净了加卤料炖，就有了卤煮。
门框胡同的老锅，火苗子舔着铁锅几十年，肠肺烂得脱骨，一勺老汤浇上去，锅沿儿上的油星子都带着劲儿。
那时候旗人讲究“吃福”，饽饽铺的萨其马要层层起酥，得用蜂蜜熬浆，比现在的甜得实在。
后来城里热闹了，吃食也分了三六九等。
但老北京认的还是胡同里的滋味，
炸酱面得用干黄酱加甜面酱，肉丁要煸出焦香，菜码得凑齐七八样，绿的黄瓜红的心里美，拌开了筷子都黏糊。
天桥底下的豆汁儿摊，酸馊味儿能飘半条街，配着焦圈儿吃，老人们说这是“败火”，外地人却捏着鼻子跑。
现在高楼多了，老馆子也改了新模样。
烤鸭还是挂炉的香，果木炭烤得皮酥肉嫩，卷饼时葱丝甜面酱不能少，这规矩没变。
就像北京的吃食，再怎么变，骨子里还是老百姓的实在劲儿。
今天，聊聊比故宫年纪还大的10样食物……
比故宫还大4岁！
明永乐十四年（1416），一王姓商人从南京迁京，在宣武门米市胡同支起烤炉，
因“方便宜人”被兵部尚书杨继盛题匾“便宜坊”，
比1420年建成的故宫还早4年。
这焖炉烤鸭，可是从明朝宫里传出的手艺。
元代《饮膳正要》就记载“燠鸭”之法，明成祖迁都时，南方烤鸭匠随迁，用砖砌地炉，以秫秸烧热后灭明火，
靠炉壁余温焖烤，鸭子“不见火星”，外皮枣红酥脆，
内肉洁白如雪，咬一口“流油不腻”，袁枚在《随园食单》里直夸“京师美，莫妙于鸭”。
如今这手艺已是国家级非遗，
做法讲究：
选2.5公斤以上的北京填鸭，充气、掏膛、打糖色，入-18℃冷库排酸，再进焖炉。
炉温先烧至200℃，灭柴火后放鸭，关炉门焖烤50分钟，凭经验听鸭脯“暄腾”声出炉。
您瞧这烤鸭，外焦里嫩，透着股子老北京的香！
配荷叶饼、甜面酱、葱丝，一口下去，那叫一个“地道”！
元代已有记载，最初称 "不落夹"，比故宫 "年长"。
据记载，香妃从新疆来，吃不惯宫里点心，急得御厨直搓手。
后来小情郎艾买提托人送来江米团子，香妃一尝就红了眼。
那滋味儿，甜得透心，软得像云，咬开里头芝麻核桃香得直窜鼻子，乾隆尝了直拍腿：“这‘艾窝窝’，得天天有！”
从此成了御膳房的“保留曲目”，
后来流到民间，成了老北京的“街溜子”甜食，甭管胡同口还是庙会，总飘着那股子甜香。
这小玩意儿长得雪白滚圆，跟团子似的，外头裹层熟面粉防粘，咬开里头馅料讲究：
核桃碎、芝麻、葡萄干、糖桂花拌着玫瑰酱，
甜而不腻，糯得能拉丝儿，吃一口直咂摸嘴。
做法也不难：
糯米泡一宿蒸熟，捣成黏糊糊的团儿，包上炒香的馅料，再滚上熟面粉，最后点缀点山楂糕丁，红白相间，瞅着就喜庆。
南北朝《齐民要术》记载的 "寒具"，历经金元演变，明代定型。
清宫里成了御膳，乾隆年间《随园食单》还记着“松饼焦圈”的制法，
比故宫（1406年始建）早生了几百年，这才是真正的“京城老炮儿”！
这圈儿地道！
面要用“标准粉”，筋道又酥脆，碱盐糖配比得“一钱不多一钱不少”。
油温得精准控在180℃，三炸三上色，
初炸定型、复炸起酥、猛火催脆，出锅时“咔嚓”一声，金黄酥脆得能“掉渣儿”。
豆汁儿配焦圈，那是“天仙配”！
酸香豆汁儿泡软焦圈，外软内脆，咸菜丝“辣得冲”，一口下去“美得直咂摸味儿”！
2024年还入选“中华老字号守护工程”，
护国寺一天能卖两万个，老北京人说了：“没焦圈的豆汁儿，那都不叫早点！”
辽宋时期已在北京地区盛行，北魏《齐民要术》有相关记载。
乾隆十八年（1753年）因“清洁可饮”被钦点入宫，成了御膳房的“抢手货”。
2007年，豆汁食俗被列入北京市非遗名录。
契丹人用绿豆渣发酵解腻，乾隆爷喝完直呼“妙极”，梁实秋说“能喝豆汁的才是真北平人”。
如今，锦馨豆汁店、老磁器口仍飘着那股子“酸香”，胡同口大爷端着碗蹲在台阶上，吆喝声里混着“您来碗不？热乎着呢！”
这味儿，初闻像泔水，细品有回甘！
生豆汁儿是绿豆淀粉下脚料发酵的，灰绿浓稠，酸中带臭；
熟豆汁儿文火慢熬后，酸涩散去，豆香漫溢。
老辈儿人讲究“趁热吸溜”，凉了味儿就“蹿”了。
制作也不复杂：绿豆泡发、磨浆、发酵，过滤后熬煮，最后撒把引子。
您敢试试这口“酸臭”的京味儿传奇不？
比故宫还“老资格”的京味儿！
这饼最早能扒拉到南宋《儒门事亲》里的记载，
“茯苓四两，白面二两，水调作饼，黄蜡煎熟”，可那会儿还又厚又蜡，不咋好吃。
到了清朝，慈禧太后那会儿，这饼才真成了“宝”。
老佛爷脾虚不思饮食，御医献方，用云南云苓粉配松仁、桃仁、桂花，烙成薄如蝉翼的夹饼，她一吃就“真地道”！
从此这饼成了宫廷御点，连光绪帝大婚都拿它赐宴百官，饼皮上还印着“寿”字纹，透光能瞅见窗外竹影，跟宣纸似的。
2017年“聚顺和茯苓夹饼”成了西城区非遗，红螺食品还整出12种口味，
饼皮薄得跟蝉翼似的，白得像初雪，咬一口“咔嚓”响，松仁的香混着茯苓的甜，立马在嘴里化开，跟吃了蜜似的。
元代已有雏形，最初为北方游牧民族的 "行军粮"，比故宫 "年长"。
让它出名的是在清朝。
慈禧西巡时，御厨因豆面糕滚黄豆面如驴打滚沾尘，李莲英灵机一动命名，从此“驴打滚”成了京味儿传奇。
满族传统“豆面卷子”演变而来，曾是宫廷御点。
这小吃讲究“三重奏”：
外层黄豆面香得直钻鼻子，像极了老北京胡同里的烟火气；中间糯米层软糯弹牙，咬一口能拉丝，跟嚼着云朵似的；
内馅豆沙甜而不齁，细腻得像化在舌尖的蜜。
做法也接地气，
糯米粉蒸熟抹豆沙，滚上炒香的黄豆面，切块即食，简单得像胡同口大爷的吆喝声。
北方游牧民族古老烹调法，历史远超600年。
到了清康熙二十五年，回民宛姓兄弟在西单支起烤肉摊，
要说这烤肉的讲究，得从“炙子”说起。
铁条钉成的圆板，缝隙里透着松木火气，烤出的肉带着股子“柴火香”。
早年间讲究“武吃”：食客踩着板凳，手持长筷，边烤边喝“醉烧刀”白酒，那架势比关云长“温酒斩华雄”还豪迈！
齐白石尝过烤肉宛的牛肉，直夸“嫩如豆腐”，当场挥毫写了个“烤”字，末了还补句“钟鼎本无此字，我杜撰的”，老顽童劲儿十足！
如今这烤肉分“文武两吃”。
文吃由师傅烤好装盘，讲究“三不沾”；
武吃仍保留老礼儿，烤羊肉时堆个“怀中抱月”，
半熟肉堆凹处打个鸡蛋，蛋液裹肉更添滑嫩。烤肉季的羊肉“无膻赛嫩”，烤肉宛的牛肉“赛豆腐”，刀工绝到一斤肉切150片，薄如蝉翼。
2008年，这烤肉技艺还评上国家级非遗，成了“能吃的文物”！
比故宫“岁数”大！
故宫建了600多年，可这馄饨从南北朝《齐民要术》里的“浑屯”算起，足有1500年往上。
汉朝时百姓恨匈奴浑氏屯氏，包肉馅角儿取音“馄饨”解气，
冬至吃它图个“破混沌开天地”的吉利，这习俗在《燕京岁时记》里白纸黑字记着，
老北京人至今还念叨“冬至馄饨夏至面”的老理儿。
要说这馄饨的讲究，那可“倍儿香”！
皮儿薄得透亮，能看见里头粉嫩的肉馅，咬一口滑溜带韧劲；
馅儿用肥瘦相间的五花肉，手工剁出颗粒感，掺着姜末葱花，
拌上酱油香油，搅得黏糊糊的才够味；
汤是猪骨鸡架熬足六小时的奶白浓汤，
撒把虾皮紫菜，再点上醋和胡椒，喝一口鲜得直咂摸嘴。
这口酸甜可追溯到南宋绍熙年间，宋光宗为治贵妃厌食症，让山楂裹糖煎着吃，
传到民间成了串儿。算起来，这红果裹糖衣的玩意儿，得有八百多年历史，
《燕京岁时记》里早记载“竹签贯山里红蘸冰糖”，比紫禁城早建了百来年。
要说这冰糖葫芦的讲究，
那得数天津糖墩儿、安徽糖球的“嘎嘣脆”糖壳。
糖稀熬到琥珀色，裹在山楂上冷得透亮，咬开“咔嚓”一声脆，酸得直咂摸嘴，甜得后劲儿足。
如今不光有传统山楂，草莓、山药、糯米夹心的都成了新宠儿。
做法也讲究：
山楂去核串竹签，糖水按2:1熬到拉丝，往糖锅边上轻轻一滚，蘸匀了往冰板上一搁，三分钟定型。
您瞧那糖壳上的裂纹，跟老城墙的砖缝似的，透着股子沧桑劲儿！
比故宫“岁数”大！
故宫始建于1420年，而涮羊肉的根儿能捯到元朝忽必烈那会儿，
1271年忽必烈南征时，急吼吼要吃家乡炖羊肉，厨师急中生智切薄肉片涮着吃，
由此得名“涮羊肉”。
这吃法在清朝乾隆年间登峰造极，乾隆爷摆“千叟宴”，五百多桌火锅，羊肉配野鸡、狍肉，连张恨水都馋得做梦都惦记。
老舍在《离婚》里写“羊肉汤漂着油星和绿香菜，像天地精华”，道尽京城烟火气。
东来顺涮羊肉技艺2008年列入国家级非遗，
讲究“立盘不倒”的刀工，
羊肉选“上脑”“黄瓜条”部位，手切厚0.9-1.2毫米，铜锅炭火清汤涮，蘸芝麻酱配韭菜花、腐乳汁，鲜嫩不膻。
做法也简单：
羊肉片薄如纸，清水加葱姜海米煮沸，涮两三下蘸料，再配粉丝白菜吸饱肉汤，最后来瓣糖蒜解腻。
这些吃食比故宫的墙还老，却在百姓的舌尖上活到了今天。
肠肺在锅里翻滚，糖葫芦在冬夜里亮着光。
你坐在油腻的木桌旁咬一口焦圈，忽然就嚼碎了六百年的光阴，
原来日子再难，人总会想办法让胃里暖和起来。
它们记住了这座城的每一次呼吸。
你也该尝尝。