对不少烹饪新手来说，羊肉料理总像道 “难题”—— 明明按食谱步骤操作，端上桌却带着一股挥之不去的 “膻味”，让人难以下咽。其实，只要掌握几个关键小技巧，就能轻松化解羊肉的膻味，做出鲜香入味的羊肉菜。下面这些经过实操验证的方法，从选肉到烹饪层层把关，就算是第一次做羊肉，也能成功俘获家人的味蕾。

很多人不知道，羊肉的膻味和部位、品种密切相关，选对肉材，就已经赢了一半。新手买羊肉时，不用追求 “稀有部位”，优先选这两种，膻味轻还易烹饪：

优先选羔羊肉：相比成年羊肉，羔羊肉（通常指 6 个月以内的小羊）脂肪分布更均匀，肉质细嫩，膻味也更淡。购买时可以看肉质颜色 —— 羔羊肉颜色偏浅粉，纹理细腻，用手按压后能快速回弹；而成年羊肉颜色偏深红，纹理较粗，膻味相对明显，新手驾驭难度更高。

认准 “瘦多肥少” 的部位：不同部位的羊肉，膻味浓度差异很大。新手入门推荐买羊腿肉和羊里脊：羊腿肉瘦肉多、脂肪少，适合炒、烤、炖，做出来的肉不柴不腻；羊里脊是羊肉最细嫩的部位，几乎没有脂肪，适合快炒或做肉串，几乎吃不到膻味。如果想做羊肉汤，建议选带骨的羊肋排，骨缝里的肉自带鲜味，膻味也比羊腩、羊尾等脂肪多的部位轻很多。

另外，买羊肉时可以闻一下气味 —— 新鲜的好羊肉只有淡淡的肉腥味，不会有刺鼻的膻味；如果闻到明显的异味，就算价格再便宜也别买，避免后期烹饪无法补救。

选好羊肉后，预处理是去膻的关键步骤。很多新手直接下锅炒，导致膻味锁在肉里，其实只要做好 “泡、焯、腌” 三步，就能去掉大部分膻味。

羊肉里的血水和杂质是膻味的重要来源，必须提前泡掉。将羊肉切成块状或片状后，放入盆中，加入足量冷水（水量要没过羊肉），再滴几滴白醋或放一勺食盐，搅拌均匀后浸泡 1-2 小时。期间每隔 30 分钟换一次水，直到泡羊肉的水变得清澈，没有血丝渗出。这样不仅能泡掉血水，还能让羊肉更嫩，后续烹饪时更容易入味。

泡好的羊肉不能直接炒，还要焯水去除残留的杂质和油脂。锅中加入适量温水，放入羊肉，再加入几片生姜、一段葱段和一勺料酒，大火烧开后，会看到水面浮起一层白色的浮沫 —— 这些浮沫就是残留的血水和油脂，也是膻味的 “帮凶”。用勺子将浮沫彻底撇干净，再继续煮 1-2 分钟，然后将羊肉捞出，用温水冲洗干净表面的浮沫（注意不能用冷水冲，否则肉质会变柴）。

焯水后的羊肉，如果用来炒或烤，可以简单腌制一下，既能进一步去膻，还能让肉更入味。取一个碗，放入羊肉，加入一勺生抽、半勺蚝油、少许胡椒粉和几片生姜，搅拌均匀后，盖上保鲜膜腌制 15-20 分钟。如果是用来炖羊肉，可以在腌制时加入一颗山楂或一片陈皮，既能去膻，还能让羊肉炖得更软烂。

做好预处理后，烹饪时的搭配也很重要。巧妙利用一些食材的香味，不仅能掩盖残留的轻微膻味，还能让羊肉的鲜味更突出，新手也能轻松做出好吃的羊肉菜。

炖羊肉是新手最容易上手的做法，只要搭配对香料，就能做出不膻不腻的羊肉汤。锅中放少许油，油热后放入姜片、葱段炒香，再放入焯好水的羊肉块，翻炒至表面微黄，然后加入足量热水（一定要用热水，加冷水会让肉质变柴），大火烧开后转小火慢炖 1.5-2 小时。期间可以加入以下食材：

白萝卜 / 胡萝卜：白萝卜和胡萝卜都有吸附膻味的作用，还能增加清甜口感。将萝卜切成滚刀块，在羊肉炖到八成熟时放入，既能去膻，又能让萝卜吸收羊肉的鲜味，吃起来软糯香甜。

香料包：不用放太多复杂的香料，以免掩盖羊肉本身的鲜味。取一个纱布袋，放入 2 颗八角、3-4 颗花椒、一片香叶、一段桂皮和一小把小茴香，扎紧袋口后放入锅中同炖，香料的香味能很好地中和膻味，让汤更香浓。

炖好后，加盐和少许胡椒粉调味即可，撒上一把葱花或香菜，一碗鲜香暖身的羊肉汤就做好了，完全吃不到膻味。

炒羊肉最怕炒老、有膻味，新手可以搭配一些自带香味、能去腥的蔬菜，比如洋葱、青椒、大蒜等。以 “洋葱炒羊肉” 为例：

先将腌好的羊肉放入热油锅中，大火快速翻炒至表面变色，然后盛出备用（避免羊肉炒太久变柴）；

锅中留少许底油，放入切好的洋葱块和蒜末，翻炒出香味，再放入羊肉，加入一勺生抽和少许盐，快速翻炒均匀，最后淋几滴香油即可出锅。

洋葱的香味能很好地掩盖羊肉的轻微膻味，而且快炒的方式能锁住羊肉的水分，吃起来鲜嫩入味，新手也能一次成功。

烤羊肉是很多人的最爱，但新手容易烤出膻味。其实只要在烤之前刷一层调味酱，就能轻松去膻。将腌好的羊肉块或羊肉片穿成串，刷上一层由孜然粉、辣椒粉、生抽、蜂蜜和少许食用油调成的酱料，放入烤箱（上下火 200℃）烤 15-20 分钟，期间每隔 5 分钟刷一次酱料。

孜然是羊肉的 “黄金搭档”，不仅能掩盖膻味，还能赋予羊肉独特的焦香口感；蜂蜜能让羊肉表面更油亮，增加香甜味。烤好后撒上一把孜然粒和葱花，一口下去全是香味，完全吃不到膻味。

其实，羊肉并没有想象中那么 “难搞”，只要选对肉、做好预处理、搭配好食材，就算是烹饪新手，也能做出不膻不腻、鲜香入味的羊肉料理。下次再想吃羊肉时，不妨试着用这些技巧动手做一次，相信你会发现，原来羊肉可以这么好吃，从此摆脱对羊肉 “膻味” 的顾虑，爱上这道美味佳肴。