为什么猪肉不香了？饲料大王、新希望集团董事长刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。可猪肉不香了，这事儿真不能怪厨艺。

前阵子我拎了块五花回去，炖了一锅，端上桌自己先愣了——汤清得能照见人影，肉片老老实实躺在锅底，吃进嘴里像嚼一块浸了酱油的海绵，嚼两下就散了，唯独少了那股子能顺着嗓子眼往上蹿的荤香。

我端着锅回去找老板，老板拿筷子戳了戳那肉，叹了口气，说了一句话我记到现在：“现在这猪啊，长得比韭菜还急，你让它拿什么给你香？”

刘永好说咱们如今吃的多是三元猪，瘦肉率高，长得快，是国际通行的好东西。

可我这心里头就是拧着一股劲儿——效率是效率，滋味是滋味，这俩玩意儿怎么就成了鱼和熊掌，非得让人二选一？

小时候我姥姥家后院有个猪圈，那猪黑不溜秋，整天哼哼唧唧在泥里打滚，喂的是刷锅水拌麸皮，赶上秋收还能啃几口红薯藤。

肉案子支在院子里，热腾腾的白气往上冒，肥膘切下来透亮，瘦肉里头嵌着细细的油丝，像大理石纹。

炖一锅，满屋子都是香的，那香味有厚度，黏在衣服上、头发上，第二天上学同桌都问我是不是家里吃肉了。

现在你去超市冷柜看看，一水儿的粉白条肉，规规矩矩码在保鲜膜底下，好看是真好看，可你凑近了闻，除了冷藏柜那股子冷气，啥也没有。

这猪的一生大概连个泥坑都没踩过，活得比我还干净，干净得连点人味儿都没剩下。

以前啥都慢，一封信走半个月，一锅汤煨一下午，一头猪养一年。

现在啥都快，外卖半小时送到，短视频十五秒一个，猪也得跟着卷——一百五十天出栏，多一天养殖户就多赔一天饲料钱。

你说怪养殖户吗？人家一家老小指着这栏猪换学费呢，你让他养一年，猪肉卖四十块一斤，城里人骂娘，他自个儿也得喝西北风。

你说怪消费者吗？当年瘦肉精那事儿闹得人心惶惶，大伙儿一见肥膘就跟见了鬼似的，恨不得买块纯瘦的里脊才安心，市场顺着这个心思育种，越育越瘦，瘦到最后连肌间那点油花都给挤没了。

一圈看下来，谁都没错，可凑一块儿就出了个谁也不满意的结果，这事儿上哪说理去？

不过话说回来，也别一棍子打死。

倒退四十年，我姥姥家那黑猪是香，可全村就那一头，杀完了腌成咸肉省着吃大半年。

现在十四亿人天天开荤，要都按老法子养，猪圈得修到内蒙古去，猪肉价能飞上天跟牛肉肩并肩。

只是这选择选着选着，把咱们的嘴给养刁了又养寡了——吃得起，吃不香，你说这叫什么事儿。

小区门口开了家黑猪肉铺，价钱贵得我牙疼，五花肉三十八一斤，可买的人络绎不绝。

排队的大姐跟我说，她孙子嘴刁，超市的肉咬两口就吐，换了这家的，能扒拉半碗饭。

我买了一块回去试，下锅那一下，滋啦一声，油花自己就冒出来了，香味顺着抽油烟机往上蹿，隔壁邻居探头问做的啥。

那一刻我差点感动哭了——原来肉香这东西不是我的幻觉，它真真切切还在，只是被藏起来了，你得花点代价才能把它请回来。

育种专家其实也在想办法。

听说有人琢磨着把土猪的香味基因留下来，再把长得慢的毛病给修一修，让黑猪也能稍微快点长，价钱别那么吓人。

还有更绝的，给快出栏的猪调调伙食，喂点亚麻籽油啥的，硬把脂肪酸往香的那头掰，等于考前突击补课。

成不成另说，至少有人开始管这事儿了，不是光盯着料肉比那一个数。

这就对了嘛，效率的账要算，滋味的账也不能赖着不还，两本账一块儿记，才是正经过日子的样子。

以前愁肥肉没人要，现在愁瘦肉不争气，你说这人是不是贱得慌。

有利有弊，这话搁哪儿都成立。

三元猪让咱们吃得起，土猪让咱们吃得香，往后大概就是你吃你的盒饭，我炖我的红烧肉，各取所需，谁也别瞧不上谁。

怕就怕只认一头——要么死抱着效率不撒手，觉得谈风味是矫情，要么一味念旧，恨不得把养殖场全拆了恢复生产队。

说到底，猪肉香不香，厨艺不背这锅，猪也不全背。

咱们用几十年时间把肉从奢侈品吃成了日用品，现在又琢磨着把它从日用品吃回滋味，这弯儿绕得值。

只是下回再炖肉，我打算多花那二十块钱，买块带雪花纹的，小火慢煨一下午，让满屋子再香那么一回。

主要信源：（科普中国——现在的猪肉为什么没有小时候的猪肉好吃了？）