河南有位35岁的张先生，靠吃蒸土豆蘸辣椒面，两个月从83公斤减到了72公斤，第一周几乎每天掉一斤。这个事在网上传开之后，不少人都在问：土豆不是淀粉吗，怎么还能减肥？
先说张先生具体怎么吃的。他的做法不是顿顿只啃土豆，而是用放凉的蒸土豆替换掉早晚两顿的主食，中午正常吃。土豆蒸熟之后不趁热吃，放凉了再冷藏12小时以上，拿出来蘸辣椒面吃。辣椒面本身热量不高，主要是提味，让他能坚持吃下去。整个过程中他没有刻意节食，饭量没怎么减，就是换了主食的种类和吃法。
这里头的关键在“抗性淀粉”这四个字。土豆蒸熟以后，里面的淀粉本来是糊化的，容易消化吸收。但放凉、冷藏一段时间之后，一部分淀粉会发生“回生”，结构重新排列，变成人体小肠很难消化吸收的形态，这就是抗性淀粉。它一路走到大肠，被肠道菌群发酵，产生短链脂肪酸。这个过程带来几个效果：一是饱腹感维持得更久，不容易饿；二是血糖上升得平缓，不会吃完就飙、飙完就饿；三是对胰岛素抵抗有一定改善作用。换句话说，同样一块土豆，热着吃和凉透了吃，身体拿到的热量和代谢反应是不一样的。
另一个因素是热量替代。同等重量下，蒸土豆的热量大概只有白米饭的六到七成。张先生把早晚的白米饭、面条换成凉土豆，吃的量没变，摄入的热量却下来了，热量缺口就这么自然形成了。他自己可能都没精确算过卡路里，但账是实实在在的。
不过有几点得说清楚。第一，张先生掉秤快，尤其第一周每天一斤，这里面有水分和糖原流失的成分，不完全都是脂肪，后面速度会慢下来，这是减重常见的节奏。第二，抗性淀粉不是土豆独有，放凉的米饭、面条、燕麦里也有，但土豆本身热量密度低、饱腹感强，替换主食的性价比比较高。第三，蘸辣椒面这个吃法，辣椒面本身不胖人，但如果蘸的是高油高盐的调料，或者土豆是用油炸、油煎的，那抗性淀粉那点好处就被抵消了。张先生用的是蒸土豆，这一点很关键。第四，这种方法本质上是主食替换加轻度热量控制，不是什么神奇偏方，也不是所有人都适合，肠胃弱的人吃多了凉土豆可能会胀气。
整件事捋下来就是：一个35岁的人，把早晚主食换成冷藏过的蒸土豆蘸辣椒面，靠抗性淀粉延长饱腹、平稳血糖，再加上土豆本身比米饭热量低，两个月形成了稳定的热量缺口，体重从83公斤降到了72公斤。第一周掉得快，有水分因素，后面趋于平缓。方法不复杂，核心就是换主食、吃凉的、不油炸。