卤牛肉，大火卤还是小火慢卤，紧实入味？

卤牛肉不要大火久煮，先大火煮开，转小火慢卤。大火容易让牛肉表面蛋白快速收紧，内部血水锁在里面，肉质会发柴，还容易煮散。
牛肉冷水下锅焯水，撇净浮沫，放入卤汤。大火把卤汤烧开后，立刻转最小火，保持汤面微微冒小泡，不要沸腾翻滚。

小火卤40到60分钟，关火别捞出，浸泡2小时以上，入味效果更好。这一步是关键，浸泡比煮更入味，肉质紧实不松散。卤牛肉牛腱