在三年经济困难时期，甘薯扮演了关键的“救命粮”和代食品角色。在粮食极度短缺的情况下，它凭借高产、耐瘠的特性，填补了主粮的巨大缺口，帮助许多民众熬过了最艰难的时光。

充当“瓜菜代”的核心物资

当时中央提出了“瓜菜代”的应急方针，即用产量高的瓜果蔬菜代替粮食充饥。甘薯（地瓜）正是其中的主力。在山东等地，由于其他粮种产量太低，农村公社社员便将亩产可达数千斤的甘薯当作一日三餐的主食，虽仍吃不饱，但“保住了性命”。在苏南等原本少种甘薯的地区，困难时期也开始普遍种植，作家高晓声的同乡就是靠着红薯度过了那三年。

弥补主粮缺口的实际口粮

在产粮区，甘薯也成了重要的补充。湖南作为稻米产区，农民原本也需辅以红薯才能度过一年，当时普遍流传着“瓜菜半年粮”的说法。在河南兰考，红薯更是“看家主粮”，当地俗语称“红薯片，红薯馍，离开红薯不能活”，学生上学带的干粮就是一袋红薯。在浙江义乌，当地通过推广“双季稻加番薯”的种植模式，番薯丰收后很大程度上解决了老百姓的肚子问题，浮肿病也逐渐得到控制。

救灾减灾的关键作物

从农业科学的角度看，甘薯耐旱、耐瘠、适应性广，本身就是优良的救灾作物。相关研究明确指出，在1959～1961年的困难时期，大面积种植甘薯对于度过粮食危机起到了关键作用。

当然，甘薯的局限也在此时期暴露无遗：吃多了容易反胃烧心，人们只能就着盐吃来缓解；鲜薯不耐存，必须切片晒干，而晒制过程极其辛苦且看天吃饭。这也印证了它作为“救命粮”的应急属性，而非理想的日常主粮。