我做饭是从哪一刻突然开窍的？

做饭20多年啦，总被问：你做饭是从哪一刻突然开窍的？其实就是从我不再凭感觉糊弄，开始琢磨底层逻辑的那一刻。做饭跟做其他事情一样，会做和做得好，完全是两码事。

整理了几个我曾踩过的坑，希望想学做饭的你能少走点弯路：

1、食材翻倍是翻车的开始教程里面写500g，自己非得用1000g，火候和调味比例全被打乱，味道和口感直接跑偏。其实用量上下浮动25%一般都不会出大问题，超过这个比例很容易翻车。

2、调料可以找平替，但不能乱替不同调料的出香方式完全不同，该煸香的不煸、该炖透的不炖，等于白加。别总赖锅不好火不旺，先把一道菜想表达的味道表达出来再说。

3、菜谱说要用花雕酒，我能换成料酒吗？我一般都会回答：不建议，哪怕用清水占位都行。因为花雕/黄酒是纯粮酿造不含盐分的酒，去腥提鲜只留醇香；普通料酒是兑了盐和香辛料的勾兑酒，容易给菜肴带来很复杂的味道（菜肉的味道严重跑偏）还容易让人无法精确控制咸度。我妈妈做饭难吃的原因有二：一是食材过量(正常一盘菜500g左右，她会做到1500g)，二就是喜欢乱用料酒。

4、不新鲜的食材，多少调料都救不回来调料最多掩盖一部分异味，没法把不新鲜的食材变新鲜，底子不行怎么都没用，该退就退，该换就换，别老想用调料压制食材腐败的味道，这不是什么好事。

5、热水解冻最毁食材口感热水会让食材表面快速熟化 / 细胞破损，解冻完口感发柴发烂。冷藏解冻虽然慢，但冰晶小能最大程度保住原口感。

6、不是所有菜都需要单独放盐你要先弄清楚放盐的目的是什么，是为了咸味对吗？普通生抽含钠大概18%，8g生抽差不多就是1.5g盐的咸度。要上色就用生抽，要清爽本味就直接放盐，灵活来，不用太纠结。

7、不爱吃的食材直接换就行每样食材都有对应的作用，要么增鲜要么提口感。不吃香菇就换成笋片，不吃笋片就换成土豆，不吃土豆就啥也别放，不用死磕配方。但如果菜谱说需要250g鸡肉和250g土豆，放30g料汁，你如果不吃土豆的话（减去一半食材）那料汁就也要减半了。

8、选锅这事，完全看你的需求你完全可以冲着顺手、好看、适合自己风格去换锅，这都没问题。但别拿 铁锅粘锅当不买的理由 —— 粘锅从来不是锅的问题，是你还没摸透用法（我专门有一期讲炒菜怎么不粘锅的视频）。图省事、不想费心思学，直接选涂层锅就好，哪怕新手用，基本也不会粘；要是愿意花一点点时间研究下，完全可以挑一口顺手的铁锅，越用越香。

9、锅里起火不是灾难，是锅气油雾接触火苗的瞬间，产生的就是饭馆里特有的锅气，窜几秒自己就灭，害怕的话加锅盖就行，不用太紧张。进阶后还可以颠锅引火增香。

先掌控规则，再打破规则。食物是取悦自己和家人的，我的版本永远只是参考，你做出来的味道，才是正确答案。好好吃饭。