以下节选自陈年旧作《西湖醋鱼平反论》：赞美杭州菜，非提西湖醋鱼不可。但是批评杭州菜，西湖醋鱼又是首当其冲，第一个给搞坏的，舍它其谁？西湖醋鱼，典型的北菜南做。应该是从北方的糖醋鲤鱼演变而来，江南少食鲤鱼，故改为更被大家接受的草鱼，炸的方式亦用汆来代替，就这么变了一变，北方大汉即成江南碧玉也。此菜并不难做，把整条草鱼水里汆了，取鱼汁和糖醋勾成薄芡，淋在鱼身上罢了，又有什么诀窍？其实愈简单的菜式愈有讲究，一点马虎不得。汆鱼仅用三分钟，多则过熟。按标准，一锅水汆一条鱼，上桌时鱼眼爆出，鱼鳍立起，说明活鱼现杀，是最新鲜的状态。大家看过梁实秋先生《雅舍谈吃》的“醋溜鱼”一节，旧时的西湖醋鱼汁，以醋为主，酱油则不宜多，透明的玻璃芡方为上品。但是梁先生的那篇文章也有说错的地方，比如绝对不可下糖，就不太对。糖是去河鱼泥土气的恩物，略加无妨，只要别乱加一气即可。

删除的内容，主要是骂“楼外楼”的部分，哈哈哈哈！“楼外楼”的那条，当然不如昨夜“小爆鳝”做得好，后者是严格按照教科书来的，除了用笋壳鱼代替草鱼。一斤三两的草鱼，杭州专供，上海是买不到的，并不是因为笋壳鱼可以卖得贵一点。而且，笋壳鱼没有什么泥土气，比草鱼容易处理多了。 上海·小爆鳝·杭味儿小炒·拌川