为什么鱼头没有多少肉，却要对着桌子上最尊贵的人。
 
2009年，一位在上海教法律的大学老师去河南做客，鱼刚端上来，他看着鲜嫩，筷子一伸，肉还没进嘴，旁边突然来了一句，鱼头酒三杯。
 
这位老师后来写文章调侃自己，研究了这么多年法律，没想到酒桌上也讲不知者不能免责。
 
鱼还没尝着，先把三杯酒喝了，这规矩核心指向并非强制劝酒。
 
那条鱼的头对着主宾，主宾还没动筷，别人就不能先吃。
 
可鱼头没多少肉，真想让贵客吃好，完全可以把鱼肚朝过去。
 
山东威海过去还真这么干过，鱼刚上桌，头朝首席，等开吃了，再把盘子转一转，让鱼肚对着首席。
 
原来这条鱼得先让满桌人看明白谁是贵客，才轮得到大家考虑哪块肉好吃。
 
只是把鱼头摆正，原本也衍生不出太多花样。
 
河南商丘、安徽宿州、江苏徐州，再到山东枣庄，酒席上流传着相近的头三尾四酒令。
 
四省交界区域地缘相近，人员往来密集，婚嫁走亲经常跨越多省。
 
徐州又是中原通往江淮的路口，过去汴水、泗水把沿线的客商和货物连在一起，省界会变，赶集的路、走动的亲戚却不会突然断掉。
 
一个人学会了新的酒令，回到亲戚家吃席顺嘴就可能用上。
 
这里还是黄淮白酒的重要产区，酒坊分布密集，却不能完全解释鱼头三杯酒习俗的由来。
 
徐州旧时有个更特别的做法叫端酒。
 
家里来了贵客，晚辈双手端酒，站到客人跟前，自己却不陪着喝，等客人喝了，再递上筷子，请他吃菜。
 
过去酒要用粮食酿，平常人家不舍得多喝，招待客人反倒要把舍不得的东西拿出来，敬酒的人一口不喝，照样是在郑重请客人饮用。
 
参与招待的人多了，光靠主人挨个敬酒也忙不过来。
 
淮阴过去的红白喜宴，每桌还会推一个酒司令，这个人不一定辈分高，年轻嘴巧会喝更容易当选。
 
奇妙的是，哪怕他是全桌最小的晚辈，只要酒壶到了手里，谁该喝、谁能免、谁要罚，都轮到他说了算。
 
那时候敬酒还得找个名目，同乡同学能喝，第一次见面坐同一条板凳也能喝，只要两个人之间找得出一点儿关系，就有人能顺势添上一杯。
 
整鱼恰好给这种酒桌提供了所有人都看得懂的名目。
 
在枣庄，整鱼是宴席上的大件，还得讨个年年有余的彩头。
 
主宾的座位早就排好，鱼头一摆，第一个该敬谁不用介绍，全桌也看得见。
 
主宾喝完动第一筷，其他人随后动筷，叫剪彩。
 
鱼尾又指向另一位宾客，于是接上头三尾四的酒令。
 
有人把鱼眼夹给客人，叫高看一眼。
 
鱼鳃那块肉送过去，叫给个面子。
 
本来是照顾一位贵客的礼数，到后来，整桌人都被编进了酒令。
 
更妙的是，这规矩还能临场改，有人喝不下，就拿一片青菜盖住鱼眼，便可借规则免酒，把酒挡回去。
 
徐州一些酒席，所谓鱼头三杯也可以把一杯分三口，主宾和主人随意协商，一条鱼能衍生出多少酒令，全看桌上坐的是什么人。
 
这套玩法也不是一开始就这么热闹，过去普通人办一桌像样的鱼宴并不容易，鱼头酒也没今天这么复杂。
 
后来整鱼上桌越来越常见，鱼背鱼腹都有人编进酒令。
 
到了90年代，商丘虞城甚至有人把白酒直接取名鱼头，酒瓶子里没有鱼，名字却能让当地人一下想到那张酒桌。
 
枣庄一些酒席还有个讲究，鱼肉吃完了，骨头先不撤，等主人开口，再拿去加胡椒醋，做一碗杂鱼汤，汤端回来，大家便知道这顿酒该收场了。
 
刚上桌时，鱼头用来安排敬酒，吃到最后，剩下的鱼骨头还能替主人提醒客人散席。
 
那位因为一筷子鱼喝了三杯的大学老师，返程路上听两位当地学生说起这些天被劝酒的经历，学生告知他其实完全可以不喝，也不算失礼。
 
几位老师这才恍然，鱼头摆到谁面前，是主人说了算，那杯酒到底要不要喝，自己也能说了算。