炖鸡汤怎么做清亮又滋补? 炖鸡汤怎么做清亮又滋补？90%的人第一步就错了，要么炖出一锅浑汤飘着厚厚一层油，要么鸡肉柴得塞牙，喝两口就腻得慌。作为天天在厨房琢磨老火汤的美食博主，今天把私藏了3年的两套高性价比配方全撂出来，连楼下开了20年汤馆的老板都偷偷来抄我笔记。
先讲最家常的香菇清炖土鸡配方，成本不到30块，全家三四口人喝得暖乎乎的。备料别乱堆，就选半只散养土鸡剁成均匀小块，干香菇8朵用35度左右的温水泡20分钟，泡完的深褐色水千万别倒，沉淀掉底部的细沙留着，这是比鸡精鲜10倍的天然增鲜剂。再配4片姜片、1段大葱、4颗去核红枣、一小把枸杞，想更清甜就加两段甜玉米或者半根铁棍山药，别放乱七八糟的大料抢味。
焯水绝对不能直接丢进热水里，鸡块要冷水下锅，丢2勺料酒加2片姜，开中火慢慢升温，血沫会全部被逼出来，等水刚冒泡开的时候，用细漏勺把表层浮沫撇得干干净净，捞出来的鸡块一定要用40度左右的温水冲洗，用冷水激的话鸡肉纤维直接收缩，之后炖2小时都咬不动。
最容易被忽略的灵魂一步，就是炒香鸡块。锅里放一点点花生油，下姜片爆香，倒鸡块中火翻炒3分钟，直到鸡皮边缘微微发黄逼出多余的油脂，这时候炖出来的汤不仅不会腻，还会泛着自然的奶亮光泽。接着把沉淀好的香菇水倒进去，再加够没过食材2指的热水，中途绝对不能加冷水，不然汤会直接变浑浊。丢进香菇、红枣、葱段，大火烧开转最小火盖盖炖60分钟，出锅前10分钟再放枸杞，最后才撒盐，盐放早了鸡肉直接发柴，炖好的汤清亮见底，油星子都飘得整整齐齐，鸡肉一抿就脱骨。
秋冬想补胶原的直接冲广式花胶炖鸡汤，选40到60头的黄花胶，80到100g干品才一百出头，能发成3到5倍大，比去外面餐厅喝一份几百块的划算太多。半只1.5斤的老母鸡加200g瘦猪肉提鲜，配6到8粒干贝、6颗去核红枣、3片姜，花胶提前两天冷藏清水泡24小时换两次水，垫姜片蒸12分钟立刻丢进加了料酒姜片的冰水里，再冷藏泡24小时就发得软弹厚糯。
第三天把鸡肉瘦肉焯水用温水冲干净，发好的花胶切大块，干贝提前泡1小时，全部放进炖盅加1.5L沸水，外层锅里的水要淹到炖盅三分之二的高度，电子炖盅开慢炖模式3小时，明火隔水炖2.5小时就行，出锅前15分钟再放枸杞，喝之前才加盐，避免花胶遇盐收缩。炖好的汤金黄透亮，花胶软而不烂，连喝小半个月，秋冬手脚冰凉的毛病都能缓过来。
别再随便把鸡块丢进锅里乱炖了，照着这两套方法做，汤清味鲜还滋补，成本不高，周末给家人炖上一锅，连喝三碗都不够。你们平时炖鸡汤爱放什么食材？评论区聊聊。农村土鸡炖鸡汤 老母鸡炖鸡汤