上善卤味到底有哪些过人之处呢? 上善卤味开在老巷口的第三年，我才后知后觉发现它能把周边3家开了十年的老卤摊熬走，根本不是靠什么营销噱头。
第一次蹲在店门口啃刚捞出来的酱肘子，我就惊了，皮是弹的，肥肉部分抿一下就化，连筋的地方都浸着香，完全没有普通卤味吃完糊嘴的腻感。后来跟守店的陈叔混熟了，他才偷偷把“一锅卤走天下是懒人才干的事”的底给我透了。
他家从来不会把鸡鸭猪牛全丢进同一锅老卤乱炖，每类肉都有单独的卤桶，连香料配比都跟着食材“量身定制”，把老祖宗说的“君臣佐使”玩得明明白白。卤猪蹄、酱肘子这类脂肪厚的猪肉，除了常规的八角桂皮当君料，臣料里必放2到3片干山楂，果酸直接把脂肪分解得七七八八，炖40分钟就能让肥肉入口即化，连卤出来的五花肉切片夹烧饼，凉吃都不会腻得慌。
卤牛肉的桶里，臣料换成了1克左右的小茴香和2片白芷，既能压掉牛肉自带的草腥气，还能把肉香往纤维里钻，卤好的牛腱子切开，每道花刀缝里都浸着酱色，空口吃都越嚼越香。卤整鸡整鸭的桶里，臣料是3片良姜加1小块白蔻，把禽类的腥膻味掐得死死的，连鸡皮的油脂香都能被吊出来，撕鸡腿的时候油香顺着指缝流，连骨头里都带着鲜。
最绝的是他家把药食同源的思路玩得特别接地气，不会乱加一堆党参枸杞搞出怪味，只是用甘草调和所有香料的涩味，放3粒丁香提香让卤味的穿透力够足，哪怕放凉了吃，香度也不会打折扣。
现在市面上卤味赛道都冲到1500亿规模，大多品牌都在拼低价凑分量，上善卤味却靠着这种“因材施卤”的笨办法，把周边小区的男女老少都变成了回头客。18块钱一斤的卤猪蹄，22一斤的酱牛腱子，性价比拉满的同时，每一口都能吃出别家没有的用心，这大概就是老卤味能留得住人的根本原因。荣煌卤味坊