老北京的山东帮饭馆极有名气，泰丰楼、东兴楼、同和居、致美斋、丰泽园，一家挨着一家立在街面上。馆子里头，掌柜的、管账的、掌勺的、学徒的，各管一摊，老话讲"饭庄靠人扶，全凭堂柜厨"，把跑堂的排在头一位，足见这行当的分量。而满堂穿梭、最见人情的，是那群被叫作"跑堂的"伙计。可您要真张嘴喊一声"跑堂的"，那便犯了老规矩。
这称呼如今听着平常，搁当年却戳人。就好比今儿管司机直呼"开车那个"，对方心里准不是滋味。旧时"跑堂的"是行里人彼此叫的法儿，顾客当面若这样唤，等于把人家当成了任人指派的下人。进了门，生客一句"伙计"便周全；若是常客，摸准了姓氏又年岁相当，便亲热地叫"老张""老李"。一声称呼里，藏着彼此的体面。北京大馆子的伙计多是山东福山人，乡音未改，和易近人，脸上永远不挂恼色。
这些伙计的眼力见儿，才是真功夫。点菜点到了分寸，他不等你摆手就先提醒："够啦，吃着不够再添。"绝不让您多点糟践钱，点多了他比您还心疼。您若吃得着急，菜便紧跟着端上来；您要慢慢抿酒，他便凑近问一句"菜跟着来，还是听信儿"——您说要，他飞快端上；您说不要，他立刻收手。一桌人的心思，他全替您兜着。好堂倌还练就一副好嗓子，点菜高声唱给厨房，账房听得真真儿的；熟客吃完，他不用纸笔，心里一盘算便一口报出菜价。菜上齐了，他立在门边高喊"慢走您呐"，那份热乎劲儿，是如今流水线式服务学不来的。
那时的馆子更没"禁止自带酒水"的规矩。您喝馆里的，自己带也成；懒得出门，伙计替您上街打酒，外头的酒肆也能直接送到桌前。这般照应，半点不图您破费，只求您坐着舒坦自在。老北京的暖，原就藏在这不声不响的周全里。