昨天晚上读到李克谈湘菜的扩张史，提到湘菜扩张走向全国，第一次是靠毛氏红烧肉，不是靠味觉，是靠情怀。这注定它走不了太远——情怀能进人心，进不去老百姓的日常菜单；第二次是剁椒鱼头，那一代剁椒鱼头凭一味鲜、一脸喜庆的卖相（鸿运当头）站上镇桌大菜的位置，成本高、出餐慢、分量大，是商务宴请和家庭聚餐的料，也是湘菜的天花板；第三次是辣椒炒肉，真正给它松绑的是连锁化时代，从宴席上的正餐，变成桌上的下饭菜，打开了销量和门店的天花板，这也是川菜扩张的野路子，从来不是什么开水白菜，而是麻婆豆腐、鱼香肉丝这些家常的烟火；第四次是是小炒黄牛肉，但不再是往便宜了做，而是往新鲜了做。所以，情怀的正宗、宴席的正宗、下饭的正宗，走到今天都不够用了，放下正宗两个字，才拿得起全国这张牌。
李克是湖南人，又是做品牌的，他说的自然有他的道理，但我也并不是完全同意。我是湘菜的重度爱好者，大舅哥就是湘菜的特级厨师（我极爱他做的东安子鸡，盛年时我能用他做的一份东安仔鸡加一份虎皮尖椒，一人下掉一瓶德山大曲）。我喜欢上湘菜的时候，是1990年中后期，我在东四南大街上班，那时灯市东口的丁字路口西南侧，有一家门面很小的湘菜苍蝇馆，我很喜欢去那里，那个时候，我知道的湘菜馆有一些了，但大多比较昂贵，没人请不是我能消费。我当时住东直门，礼拜天想吃湘菜，也是骑车跑去灯市口。那家湘菜馆吸引我的，是三道菜，一道是剁椒鱼头，一道是白辣椒炒鸡杂，一道是酸豆角肉沫。后来我有许多机会吃高大上的湘菜，乌龟甲鱼等等，但我都不爱，我在广州水荫二横路时，周末晚上无应酬，就是宿舍对面一份剁椒鱼头两个小二三个钵子饭，外加老板娘赠送一碟花生米一碟酸豆角。我后来还喜欢上了湘菜里的红薯粉、香干、鱼杂、血鸭等。但红烧肉从来都不是我的爱，即使长沙号称最正宗的。当然不只是湖南红烧肉，我现在所有饭店的红烧肉都不喜欢。
至于辣椒炒肉，不只是连锁化松绑，其实是快餐化时代的结果。前不久吃了一家湘菜馆的小炒黄牛肉，确实不错，但许多店的小炒黄牛肉量太小了。
至今，去湘菜馆，我仍爱鱼头、白辣椒鸡杂、酸豆角肉沫、血鸭、薯粉，其余都是可有可无，只是碰到对我胃口的好鱼头也不太易。可惜，几乎没有湘菜馆做东安子鸡，大舅哥说北京只有一家还做，是他师兄在的店……
2024年12月我曾应邀参加湖南湘菜发展大会，我说正宗要守，改良健康路线也可以探索追求，那是并行不悖的兄弟登山。但若想以改良取代正宗，必败。