电影里用发芽土豆救孩子，发芽土豆到底能不能吃？

最近电影《欢迎来龙餐馆》很火，【下一段有剧透情节 介意可略过 不影响科普】

沈腾演的厨子徐福在后厨反复告诫学徒，发芽的土豆绝对不能上桌；结尾蒋奇明演的马俊生故意留着土豆芽让孩子吃坏肚子，用一场"可控的中毒"换孩子躲过被送上战场。

电影里这段无疑起到了一定的食品安全教育的效果，很多媒体也在提醒大家：发芽的土豆有毒，不能吃。

但评论区有很多人在问：到底冒了一点点芽，挖掉行不行？今天聊这个话题。

1.土豆的毒本来就长在里面

让土豆有毒的东西叫龙葵素，具体是两种糖生物碱（α-茄碱和 α-查茄碱）。注意，这两种并不是发芽了才有的，土豆天然就有，只是含量非常低，正常不用在意；发芽和见光之后，含量会成倍地上升，具体会到多少，跟芽有多少、光照时间长短都有关系。

2.多少会有危害？

从剂量上来讲，欧洲食品安全局（EFSA）2020 年给过食品风险评估：按人群数据，引起恶心、呕吐、腹泻这些急性症状的最低剂量，大概是每公斤体重 1 毫克总糖碱。

换算一下，60 公斤的成年人就是60 毫克。这个量听起来还是不少的，说实话；但如果是储存不当、芽儿长得比较欢的土豆，还是很容易够到这个量的。

具体的症状一般是典型的胃肠反应，加上一些神经系统表现。之前英国就有一所寄宿学校，78 个男生午餐吃了放了一整个暑假的土豆之后集体发病，17 个住院。特别要提醒，恰恰是儿童和青少年群体的余量最小，更容易中毒。

3.讲讲分界线

我还记得多年前有一次和凉山一个学校老师聊天，我科普了这一点，老师大惊失色，说她们吃的都是带芽的……

具体判断是这样的：刚冒出很小的芽、表皮完全没有变绿、捏着也不发软的，把芽和芽眼周围挖掉一圈，皮削厚一点，彻底做熟——对于一个健康成年人来说，风险还是比较可控的。

但要提醒，这类物质普通烹饪对它的破坏是很有限的，重点还是削掉，削掉比做熟要重要得多。要是明显表皮发绿、甚至发苦了，那就完全没有讨价还价的余地了。

之所以要特别观察是否变绿，是因为光照会同时启动叶绿素和龙葵素的合成；皮绿了，说明这颗土豆原本对抗生长环境的这套系统已经开始开工了。至于发苦的，一般来说绝大多数食物吃到发苦的时候都是不该吃的，当然苦瓜这种例外。

4.储存上的注意

与其最后纠结扔不扔，还是咱尽量别让土豆变到那一步：

买的时候别买太多；放在阴凉、干燥、避光的地方，别搁在窗台和灶台边上；透气的环境更好一点，比如纸袋、网袋；夏天天气热，可能更容易出芽一些。

总体来说，真遇到发芽的土豆，要么就是自己家里忘了、放久了，要不然可能是一些集体、学校供应环节的问题。总之，咱别因为一颗一两块钱的土豆，花几百块钱的诊疗费。

5.警惕症状

如果有咽部发麻、发辣，恶心、呕吐，肚子疼、拉肚子，严重的甚至头晕、心慌[1,2]，赶紧去医院急诊；另外最好把剩下的土豆、或者你吃了别的什么菜都带上，方便查明原因。全民营养提升计划

参考资料 EFSA PANEL ON CONTAMINANTS IN THE FOOD CHAIN (CONTAM), SCHRENK D, BIGNAMI M, et al. Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products[J]. EFSA Journal, 2020, 18(8): e06222. MCMILLAN M, THOMPSON J C. An outbreak of suspected solanine poisoning in schoolboys: examinations of criteria of solanine poisoning[J]. Quarterly Journal of Medicine, 1979, 48(190): 227-243. FRIEDMAN M. Potato glycoalkaloids and metabolites: roles in the plant and in the diet[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(23): 8655-8681.