焯水这工序看着简单，门道还挺多。像菠菜、空心菜这类草酸高的蔬菜就得焯水。草酸会妨碍钙吸收，还增加患结石风险。有研究表明，180克菠菜在1000毫升沸水里，焯1到4分钟，可溶性草酸去除率从43%到58.9%不等，而油炒去除率不超5%。还有马齿苋，草酸含量达1460毫克/100克，焯3分钟后虽去除率超50%，但还是偏高，要少吃。
另外，豆角、四季豆等有毒素的蔬菜也得焯，不然可能食物中毒。所以焯水时，得先搞清食材特性，再选择合适方法，可别小瞧这一步。