青云胡同，梅兰芳故居，藏着一家私房菜 前门三里河公园畔，青云胡同深处，藏着一座三进四合院群落。青砖灰瓦，绿树成荫，门前三里河潺潺流过。这里曾是京剧大师梅兰芳先生的旧居，如今被改造为“青云贰拾叁艺术中心”，而“澜宴”就悄然栖身于这座百年院落之中。

菜品的路子，属于“融合”。澜宴主厨刘鑫，在传统八大菜系的底子上，做了属于当下审美的表达。让每一道菜品，看似传统，实则都有自己的巧思。

【澜府定制宫保虾球】

若真论起宫保菜和梅兰芳的关系，倒是绕不开一个有趣的交集——梅兰芳吃宫保鸡丁。

这位以清淡饮食闻名的大师，并非只吃淮扬菜。史料记载，梅兰芳的口味“南北兼通，既爱北京的传统小吃，也爱吃川菜里的宫保鸡丁”。这与他祖籍江苏、生长于北京的双重背景有关——淮扬菜的清淡是根，京味和川味的烟火气是枝。他虽忌辣，但对宫保鸡丁那种“微辣中带甜酸”的小荔枝口，似乎并不抗拒。

澜宴这款融合传统小荔枝口的宫保虾球，加入了凤梨和四种坚果入馔。不同于传统调味，加入山楂和番茄汁增加口感，红菜头汁调色，酸甜微辣，层次丰富。

这道菜与其说是在复刻某道梅府家宴的菜谱，不如说是在用另一种方式诠释梅兰芳的“口味基因”——将传统宫保的麻辣调性与粤式冰皮的轻盈融合在一起，正如梅先生一生兼容南北、雅俗共赏的艺术审美。

【梅式茨菰红烧肉】

这是一款没有糖的红烧肉。若你要问，甜味从哪里来？

红枣、雪梨、蔓越莓。这些天然果干和水果在慢炖中释放出温和的甜，替代了传统红烧肉里大量的冰糖和白糖。尤其是蔓越莓，酸性的果酸刚好中和了五花肉的油腻，吃完一整块也不觉得腻。

肉选用的是长白山黑猪肉，而且是瘦肉型的五花。懂行的都知道，黑猪五花最金贵的是靠近皮下的那一层——一只猪身上就两块，肥瘦交织，纹理漂亮得像大理石。用二十年的雪见酒来炖，酒香醇厚却不霸道，慢慢渗透进肉的每一丝纤维里。

茨菰是点睛之笔。江南人冬天爱吃的根茎类蔬菜，淀粉含量高，煮软后口感粉糯，吸饱了肉汁和果香，比肉本身还抢手。香茅草的加入让整道菜多了一层清冽的草本气息，恰到好处。旅行心愿清单 城市巡游记

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