有人说，上海人不懂大蒜。
饭桌上，你拿出一整头蒜，想掰一瓣就着菜吃。对面上海朋友的手停在半空，筷子没放下，但也没夹菜，就那么看着你，眼神里不是嫌弃，是看一种珍奇物种的惊异。
你觉得尴尬，想解释，他却摆摆手，示意你继续。
你以为他们厨房里真没这东西。错了。夏天的傍晚，一盘拍黄瓜端出来，上面零星几点雪白的蒜末，是点缀，是仪式，绝不是主角。一盘糟溜鱼片，那几片蒜，是用来给热油“开光”的，爆出香味就得赶紧捞走，生怕多留一秒。
他们不是不懂。凉拌海蜇要，炒米苋要，刀豆也得来一点。
但那点蒜，必须在滚油里爆得金黄，香气出来的一瞬间就得把菜倒进去，用锅里的热气和滋啦声锁住香味，绝不让一丝一毫的生猛气味，有机会在口腔里逗留超过一秒。
因为吃完蒜，下午的会议没法开。捂着嘴说话，旁边同事递过来的文件，都像在无声地提醒你。那不是味道，那是一场小型的社交灾难。
对他们来说，大蒜不是调味品，是一场需要精准计算的外科手术。目的不是让它留下，而是让它以最快的速度，留下香气，然后消失。