提到散酒，不少80、90后的记忆还停留在菜市场角落里的几口笨重酒缸。
而今，这门老旧生意悄悄换了另一副面孔，门头明亮、国潮或者工业风的新型散酒铺，开到了城市美食街和商场，店铺主力的消费对象更多是年轻人。菜单上，酒水品类丰富多元，年轻人像点奶茶一样选酒、随买随喝。
散酒铺，一门看起来并不“性感”的老生意，怎么就在今年火成了千亿级的大生意？
买酒就像买奶茶，10元以内实现微醺自由
和很多人记忆里的散酒铺不一样的新型散酒铺，到底是什么样的？卖的又是什么酒？6月14日，橙柿财经来到杭州临安区一家美食广场的散酒铺，进行探访了解。
开车到美食广场入口，就能看到这家工业风装修风格的鲜啤福鹿家散酒铺。因为开在广场外面，这家散酒铺面积并不大。如果不凑近去看，还以为是一家随点随拿的咖啡店。
不过，走进门口的点单区，菜单上的酒水品种多得让我们“眼花”。
巧克力可可牛奶世涛、茉莉青提、莓果大爆炸、青柠鸭屎香西打……店里产品种类多达20多种。不看菜单上面标注的鲜啤两个字，还以为这家店卖的是奶茶。
小店内的操作区域，两名男店员正一边看不断从机器往外吐的外卖打印单，一边在啤酒墙前面接啤酒。拿到我们点的两杯茉莉春桃鲜啤时，才注意到装着啤酒的是像装奶茶一样的塑料杯，每杯啤酒还单独配有一根吸管。
店内不仅啤酒种类繁多像极了奶茶店，一杯饮品的价格也和奶茶较为相近。负责点单的女店员介绍，以店里卖得最好的一款一斤装德式小麦鲜啤为例，价格是6.6元。
因为正处于晚上饭点，我们在门店前待的近20分钟里发现，前来点单的大多是年龄在30岁上下的消费者。
一名住在附近小区的年轻女顾客向记者介绍，这家散酒铺上个月月初才装修好，“我本身不太喜欢喝酒，不过这一个来月也过来买了十多次啤酒了。”
口味多、单杯价格不贵，女顾客说，她最爱在吃完晚饭遛弯和周末下午来店里，点上一杯，“不用想工作，不用带娃，就在店门口提供的露营椅上，安安静静地喝上一杯。”
从传统酒企到蜜雪冰城，谁在做散酒这门生意？
事实上，像这家能提供“微醺感”悦己消费、装修风格新颖独特的新型散酒铺，已经在全国各地“遍地开花”。
我们梳理下来，发现主要有几波玩家入局这一赛道。
大酒厂可以说是最先下场的。
徽酒“四朵金花”里，迎驾贡酒、古井贡酒、口子窖已经入局。古井集团去年12月推出了“轻养社·古井打酒铺”。店里除了提供传统白酒，还卖桂花酒、果酒等低度酒饮。
截至今年4月，“轻养社·打酒铺”在安徽、河南、江苏、湖北、浙江五省门店数量达47家，主打二两半（125mL）起打、50mL最低2.9元的灵活购买模式，并支持顾客自己动手接酒、DIY贴标与免费试饮。
口子窖紧随其后，在淮北开了“口子酒坊”，不到两个月在安徽八城铺了14家门店。迎驾贡酒更早，早在2013年就做了散酒事业部，2023年光散酒就卖了3个亿，占公司营收的比例约4.46%。
徽酒之外，川酒集团、泰山酒业、安宁烧酒、百老泉等酒企也均已布局散酒铺赛道。
总的来说，这些白酒大佬把战场从宴席厅搬到了社区楼下，打的是一场“巷战”。
还有一批是创业新锐。比如唐三两，2023年在成都开出首店，主打新中式风格。
公开报道显示，品牌生意好的门店一个月卖了20万元的酒。到去年底，唐三两在全国已经开了138家。
同样属于连锁散酒铺的斑马侠，和唐三两是同一个投资方，即元气森林创始人唐彬森联合创立的挑战者创投。斑马侠更会玩数字化，据公开信息，会员首次下单转化率超90%，月复购率超40%。斑马侠CEO顾磊透露，目前，斑马侠已开有140家门店。
在今年成都春糖会上冒出来的e家人、脸红熊猫，也都在加速扩张。它们靠资本助推和灵活加盟，证明打酒铺可以是一门独立的、可复制的生意。
最让人意外的，是和酒八竿子打不着的蜜雪冰城和盒马。蜜雪冰城去年花近3个亿把鲜啤福鹿家收入囊中，用新茶饮的思维做精酿。
定价5.9元起，产品月月上新，把啤酒卖出了奶茶的节奏。到今年2月底，福鹿家门店已经突破2000家。
盒马也不甘落后。近期，盒马首家“散酒铺”（HEMADRAFTBAR）在江苏徐州的盒马鲜生门店正式开业。它没有单独租店面，而是采用“店中店”模式，直接把散装酒水区嵌进了超市里。
浓香、清香、酱香白酒，加上露酒、鲜啤、预调鸡尾酒、低度米酒，品类覆盖得挺全。销售方式也走小份路线，白酒最低100毫升起卖，单价5.8元到33.8元不等。
三类玩家，三种打法。其中，传统酒企带着产能和品牌积淀打巷战；创业新锐靠模式创新快速起量；跨界大佬则用奶茶、门店逻辑重新定义酒饮零售。
加盟散酒铺，就能“躺赚”吗？
遍地开花的门店、源源不断的客流，让很多人以为散酒铺是低投入高回报的暴利生意。我们以上述福鹿家门店为例，算了一笔账。
店员介绍，工作日日均出杯约2000杯，周末最高可达4000杯。按客单价10元估算，周末单日营收可破4万元，月营收保守45万元左右。账面数据相当亮眼。
但高流水并不等于高利润。
浙江省酒类流通协会秘书长许东海介绍，散酒铺有个核心特征，前端越轻，后端越重。表面上看，门店面积小、员工少、加盟门槛低，以福鹿家为例，招商手册显示，单店前期固定投入约7万-7.5万元，加盟费为0。但后端供应链，才是拉开盈利差距的关键。
许东海向橙柿财经解释，鲜啤类散酒需要0—8℃全程冷链，保质期仅3—5天，一旦滞销直接报废。规模化盈利必须在全国布局工厂和仓储，这是中小加盟商无法逾越的壁垒。
毛利率看似丰厚的背后，是动销难的真实困境。
酒类自媒体“阿诬品酒”调研发现，多数打酒铺加盟门店处于亏损状态。发酵酒散酒保质期仅7—15天，一家社区店只能动销3—5款产品，硬塞30个SKU意味着每周都要倒掉大量过期酒。而且，散酒铺的年轻顾客口味“总在变”，销售风险不小。
那这门生意到底能火多久？许东海的判断是，白酒散酒和鲜啤散酒，生命周期截然不同。
在他看来，散装白酒只是阶段性产物，是酒企去库存的短期自救工具。“白酒的饮用场景偏正式社交、人群年龄偏大，与经济好转后的消费习惯并不匹配。”
反观低度鲜啤，适配饭后小聚、街头微醺等日常场景，消费逻辑贴合奶茶、咖啡，拥有长期发展的市场基础。
所以，这里藏着一个更深层的问题，白酒厂商开散酒铺，可能本来就没打算坚持太久。等到库存清了、行业回暖了，他们就会把酒装回瓶子里，撤出这个赛道。到那时，跟着加盟进来的小店主怎么办？店还开着，供应链断了；转型卖别的，客群也不认了。
供应链是一道门槛，而酒企的战略摇摆，是另一道更隐秘的坎。打酒铺看似人人都能开，但后端没有冷链、没有工厂、上游随时可能撤场的玩家，注定在洗牌中先行离场。