做包子不要只会加酵母，多加一样，包子白又胖，放3天也不发硬
包子蒸完第二天就发硬，酵母加再多也没用，到底差在哪一步？
我家包子以前蒸完放半天就边儿发硬，咬起来像嚼橡皮。试过换酵母、多发一会儿、加糖、烫面，全都不管用。直到上个月照着邻居大姨教的法子，用面粉和水提前一晚搅匀放冰箱，第二天早上拿出来混进面里，结果蒸出来白胖松软，第三天中午吃剩的，微波炉热三十秒，皮还是软乎的，没一点渣感。
原来问题根本不在酵母活不活，而在面团自己扛不扛得住时间。酵母发得太急，酸水一多，面筋就松垮，一蒸完凉下来马上变干发硬。波兰种不是啥高级东西，就是面粉加水加一点点酵母，提前养着。它慢慢干活，把面粉里的蛋白和淀粉悄悄切开，生出天然糖和氨基酸，酵母吃着舒服，产酸少，面筋反而更弹。
我用的是最简单的配比：100克面粉，100克水，0.2克干酵母（差不多一牙签尖儿）。拌匀盖保鲜膜，室温放两小时，看到表面全是小泡泡，底下有点蜂窝，就赶紧塞冰箱。冷藏一夜，第二天拿出来先放十五分钟回温，再揉进主面团。千万别拿冷的直接揉，面团会发懵，醒不起来。
光靠波兰种还不够。我试过只用它，包子蒸出来不够挺，容易塌腰。后来加了两样东西：每500克面粉里拌1.5克无铝泡打粉（干粉先混匀），还有每200克面粉加7克猪油。泡打粉撑第一口气，猪油裹住面筋锁住水，蒸完亮晶晶，放凉也不缩。馅儿里再也不放料酒，改用葱姜水，肉馅拌完手捏起能挂住水珠，才算到位。
常见坑我都踩过：面皮擀太薄，蒸完硬壳；蒸好掀盖太急，包子直接塌；用高筋面粉，擀不动还死板。现在我固定用中筋粉七成加低筋粉三成，揉面到能拉开半透明薄膜就行，别过度。二次醒发不用猜，揪一小块面团放瓶盖里，发到盖子快顶不住（大概1.7倍大），立马进锅。
焖五分半钟再揭盖，这是铁律。揭早一秒，水汽跑光，皮就皱。我试过四分钟揭，表皮立马发灰发韧。猪油不能换植物油，换过一次，第三天热完直接掉渣。波兰种养七天内最好用，超过十四天味道发馊，得重来。
现在我家冰箱里常年存着一小碗波兰种，每次用掉三分之一，补回等量粉和水，搅匀再冷藏。省事，稳定，蒸出来的包子，个个胖得站得直，咬下去软、弹、有麦香。
包子蒸完第二天还软，不是运气好，是面团真扛住了。