这个芥末鸭掌还挺好吃的 京味凉菜代表之一，韧中透脆，浓辣微酸不接受芥末味的话请勿尝试📝原料：去骨鸭掌 350g发酵芥末（黄芥末粉 55g、开水 75g）调味芥末（盐 5g、糖 8g、鸡粉 3g、生抽 5g、米醋 25g、香油 15g、芥末油 3g（可选））黄瓜丝 少许香草绿油（摆盘） 适量1️⃣发酵芥末：黄芥末粉（图2）过筛放入容器中，倒入开水、搅拌均匀至无颗粒，封上保鲜膜室温静置6-24小时，即是发酵的过程2️⃣处理鸭掌：若是带骨整鸭掌，无需减去指甲（否则皮收缩不方便后续剔骨），直接冷水下锅，放入白酒、姜片、葱、少许花椒粒去腥，烧开后转小火煮40-45分钟；煮好后捞出放入冰水中冷却，然后用剪刀去骨，去骨好后放入冰水中备用若是成品去骨鸭掌（图3），则热水下锅、烧开后煮3分钟，放入冰水中冷却备用注意，一定要放在冰水中保存，若直接放在盘中胶原蛋白会让鸭掌粘连、不好分开3️⃣调味芥末发酵好的芥末放入调味芥末的所有原料拌匀（图4）4️⃣拌鸭掌：盘中放入黄瓜丝垫底，浇一两勺调味好的芥末到黄瓜丝上（图5）剩下的芥末和鸭掌拌匀（图6），鸭掌顺着黄瓜丝、朝着同一方向摆盘即可；可点缀以绿油、酸膜叶等