《曾仁松随笔》

广州早茶点心的故事

广州早茶里不少点心都藏着一段段有趣的往事，挑几个最有故事的给你讲讲：
及第粥：相传明代广东才子伦文叙幼时家贫，受粥贩接济，每天获赠一碗用猪肉丸、猪粉肠、生滚猪肝的白粥作午餐。后来伦文叙高中状元，重回故地喝粥并为它题名“及第”，名字便传遍广州。
艇仔粥：源于广州西关荔枝湾，过去艇家（船民）在小艇上用鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生等熬粥向游客兜售。还有一个民间传说，讲女孩金水得鲤鱼化身仙女指点煮此粥，挣钱治好父亲病痛，粥也因此得名。
鸡仔饼（小凤饼）：咸甜带南乳香的经典茶点。一说是清咸丰年间广州西关伍氏家中的女工“小凤”，用私藏干饼加宴席剩菜、梅菜烘制而成。
娥姐粉果：相传抗战前一位名叫“娥姐”的西关女佣首创，因风味独特被茶楼老板特聘主持制作，后以她名字命名。外皮用澄面（小麦淀粉）与生粉混合制成，馅料常包入瘦肉、虾仁、叉烧、冬菇、笋丁等，可蒸可煎。
薄撑：广府特色糯米薄饼，民间认为其由来与“女娲补天”传说有关。农历正月十九“天穿日”，家家户户煎制软糯的薄撑供奉天神，并配上红丝线、缝衣针，寓意替女娲“补天”。
糯米鸡：充满市井烟火气的传统茶点，源自珠江沿岸码头劳工吃食。旧时珠江船工、码头苦力劳作繁重，需要饱腹耐放的干粮。点心师傅用荷叶包裹糯米，加入鸡肉、香菇、咸蛋黄、腊肉等馅料蒸制，荷叶清香还能保鲜防腐。方便携带、充饥抗饿，慢慢从码头干粮走进茶楼茶市，荷叶清香混着米香肉香，代代传承至今。
马拉糕：自带吉利寓意的老牌甜点点心。名字由来颇有渊源：早年岭南商贸发达，很多南洋马来客商往来广州，这款糕点的松软发酵做法，深受南洋风味启发，民间俗称“马拉糕”。还有民俗说法：发酵蓬松、个头发大，寓意步步高升、发家兴旺。旧时逢年过节、婚嫁喜宴必上桌，后来常态化进入早茶，老少皆宜。
萝卜牛杂/萝卜糕：
秋冬早茶必备，民俗寓意极浓。萝卜糕最早是岭南过年节庆点心，自古有“冬吃萝卜赛人参”的说法。旧时腊月年末，百姓用粘米磨浆，搭配白萝卜、腊肠、虾米、香菇煎蒸而成。寓意来年风调雨顺、好彩当头，过年吃完再入日常早茶。早年也是西关贫民家常吃食，平价朴实、香气浓郁，扎根市井百年。
椰汁千层糕：经典广府清甜凉点，源自岭南水乡人家。岭南盛产椰子、马蹄、蔗糖，民间巧手妇女就地取材，用椰浆、马蹄粉层层蒸制，分层通透、口感Q弹。最早是夏季解暑家常小食，用来清热润燥，后来被茶楼做成精致茶点，四季常备，清甜不腻，老少爱吃。
凤爪（豉汁蒸凤爪）：茶楼人气爆款，是典型的市井改良名点。早年鸡爪本是廉价边角食材，寻常人家弃之不用。广府点心师心思巧妙，先炸后泡、再用豉汁、花生酱、调味焖蒸，化平庸为美味。旧时是平民解馋平价小食，慢慢逆袭成茶楼招牌，软糯脱骨、酱香浓郁，成早茶必点。
排骨（酱香蒸排骨）：和凤爪同源，属于边角食材改造的经典。早年猪排骨碎料价格低廉，平民用来家常焖煮。茶楼师傅改良做法，用蒜蓉、豆豉、调味腌制清蒸，肉质鲜嫩入味，小巧精致。饱腹又不贵，深受老广喜爱，从家常小菜稳稳变成早茶标配点心。
芋角（芋泥炸芋角）：西关老牌怀旧点心，极具岭南乡土味。岭南盛产芋头，旧时农家收获芋头后，将芋头捣成芋泥，搭配馅料捏成角状油炸而成。外皮酥脆、内里绵糯香甜，是农家节俭食材做成的美味，后来传入茶楼，成为怀旧经典茶点。
云吞面（早茶经典干湿小点）：虽常当主食，也是老牌早茶名点。源于明清北方馄饨，南迁后广府人就地改造：用竹升压出劲道细蛋面，搭配鲜虾肉馅云吞。旧时是沿街叫卖的街头小吃，挑着担子走街串巷售卖，后来入驻茶楼，变成早茶干湿皆宜的经典吃食。
蜂巢芋球/炸鲜奶：
都是岭南就地取材衍生的创意点心。炸鲜奶：早年为利用剩余鲜奶、奶制品，民间发明裹粉油炸，外酥里嫩、奶香浓郁，是勤俭生活里生出的甜口美味。蜂巢芋球：借芋头黏性做成造型点心，外形酷似蜂巢，象征勤劳富足，造型好看、寓意吉祥。
杏仁豆腐：老牌清润甜茶点，讲究养生食疗。岭南气候湿热，自古讲究清润养生。古人用杏仁磨浆制成嫩滑冻状点心，清甜降火、温润养人。最早是富贵人家养生甜品，后来普及入早茶，成为老少皆宜的润口小点。
  去喝早茶时，不妨一边吃一边跟同席的人聊聊这些来历，很有意思。
广州早茶 广式点心 广州美食 岭南文化 食在广州 早茶文化