“悲剧还是发生了！”4月27日报道，福建，一女子自制泡菜，刚腌了7天，就迫不及待开封吃了起来，结果吃完不久，她就出现了头晕胸闷的症状，嘴唇和指甲盖还变成了蓝紫色，送医后被确诊为亚硝酸盐急性中毒，直接住进了ICU！网友：太心急了！

一位女子平日里就偏爱爽口的泡菜，为了做出合心意的泡菜，她特意抽出时间去市场挑选食材，确保每一样蔬菜都无腐烂、无损伤。

回家后，她按照步骤，制作好了一罐泡菜。

对于喜欢吃泡菜的人来说，等待发酵的日子无疑是漫长又煎熬的，这位女子也不例外，自从泡菜腌好密封后，她几乎每天都会惦记着这罐“心头好”。

早上起床后会特意走到罐子旁，闻闻有没有透出淡淡的酸香，晚上下班回家，也会第一时间查看，心里默默盘算着，什么时候才能尝到这亲手制作的美味。

转眼间，泡菜已经腌了7天，这天，女子再次走到玻璃罐前，隐她凑上前仔细一闻，那股诱人的味道瞬间勾起了食欲。

她心里琢磨着，都已经腌了一个星期了，应该差不多能吃了，反正都是自己亲手做的，就算没完全发酵好，也不会有什么大问题，越想越馋，再也按捺不住想要品尝的心情。

随后，她小心翼翼地打开泡菜罐的密封盖，一股浓郁的味道瞬间弥漫开来，诱惑力十足。

她迫不及待地夹出了一些泡菜，然后和餐桌上的饭菜摆在了一起，不知不觉间，就吃了不少。

可谁也没想到，美味下肚还没多长时间，女子就开始出现了异常反应。

起初，她只是觉得脑袋发晕，胸口也有些发闷，呼吸变得有些急促，她以为是刚才吃泡菜太快、太咸，导致身体不适。

于是赶紧喝了一杯温水，本以为能缓解症状，可情况却越来越糟糕，她的手脚开始发麻，浑身酸软无力，连站稳都变得十分困难。

一旁的家人察觉到她的不对劲，连忙围了过来，这一看，所有人都被吓得不轻——女子的嘴唇竟然慢慢变成了蓝紫色，就连手指和脚趾的指甲盖，也渐渐染上了这种骇人的颜色。

家人来不及多想，立刻找车，一路加急，将她送往附近的医院急诊科。

抵达医院后，女子被确诊为急性亚硝酸盐中毒，她嘴唇和指甲出现的蓝紫色，是亚硝酸盐中毒最典型的症状。

不少人看完这件事都会心生疑惑，平日里常见的泡菜，为何会暗藏如此致命的亚硝酸盐，甚至能让人重度中毒？

其实，我们平时吃的各类新鲜蔬菜，本身都含有一定量的硝酸盐，这种物质是蔬菜生长过程中自然产生的，对人体没有任何危害，平时吃新鲜蔬菜时，完全不用顾虑它的存在。

但一旦被用来腌制泡菜，情况就会发生变化——泡菜腌制时，蔬菜表面会附着一些天然细菌，这些细菌在密封、无氧的环境下会发生代谢反应，而这个过程中，它们会将蔬菜本身含有的、无害的硝酸盐，慢慢转化成具有毒性的亚硝酸盐。

更关键的是，这种转化并不是一直增加或者一直减少，而是遵循着“先升后降”的独特规律，就像我们画的抛物线一样，有一个明显的峰值阶段。

在泡菜腌制的前几天，亚硝酸盐的含量会随着细菌的活动不断增加，而当腌制时间达到7到14天的时候，亚硝酸盐的含量会达到最高值，这个阶段也是泡菜最危险、最不能食用的时期。

另外，不同种类的蔬菜，腌制时亚硝酸盐的峰值出现时间也不同，有的可能5、6天就达到顶峰，有的则会稍晚，但总体而言，7到14天都是亚硝酸盐的高风险期，这段时间最好不要食用。

除此之外，我们在家自制泡菜，大多采用的是自然发酵的方式，主要依靠蔬菜表面本身附着的植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌等微生物进行发酵，这种发酵方式虽然天然，但亚硝酸盐的含量变化会更加不稳定。

结合相关科普知识来看，大家在家自制泡菜时，想要最大程度避开亚硝酸盐的风险，最稳妥的食用时机，是等到腌制时长满20天以后，并且一次尽量不要吃太多。

（信息来源：潮新闻《自制泡菜最好腌够20天!女子吃仅腌7天的泡菜，中毒进了ICU。医生:腌制蔬菜初期产生亚硝酸盐，成人摄入0.2-0.5克就可能中毒甚至送命。自制泡菜最好腌够20天!》）