徐文兵：古代在没有低温保存肉制品技术的情况下，大家只好用卤肉的方法延长食品的保质期，同时也增加了食品的风味。但能吃新鲜的还是要吃新鲜的，这是我们的一个基本原则。在两害相权取其轻的状态下，我们用卤肉的方法。 而且有些食材的性质、特点不适合用太多香料药。比如炖鸡，鸡本身就很鲜美；羊肉也是，本身特点比较突出。像一些水禽的腥气比较重，比如鸭和鹅，鸭蛋、鹅蛋的腥气也比鸡蛋重得多。做鸭蛋的时候，应该放点儿胡椒粉和黄酒，平衡压制一下腥气。所以千万别搞成一种印象，不管青红皂白都要放卤料。