千年的“金枪鱼” 山东大集上的金枪鱼火出圈了，腥臭的腌鱼，吃上一口仿佛要把昨天的饭也吐出来。店主戏称他的金枪鱼是从秦朝传下来的，已有千年历史。店主的鱼是哪年的无法考证，腌鱼干的历史却远不止千年。 先秦时期，周礼中曾记载，“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊”，东汉的郑玄注“鱐，乾鱼。”，这意思是说，周朝时，献给君王的菜肴，春天用羊羔、小猪，夏天用干鸡干鱼。由此可见，3000多年前，我们的祖先就已经吃上这种腌鱼干了。 在后世的记载中，腌鱼的记载往往伴随着鱼盐之利出现在东海、吴越等地。到了北魏，《齐民要术》中第一次详细记载了腌鱼的做法。 在春夏季节，选取好的干鱼，把鱼头鱼尾切掉，去掉鱼鳞，用热水清洗干净。之后再用冷水浸泡，一晚上换一次水，直到鱼肉膨胀起来。然后把泡好的鱼肉切块，再将粳米加盐煮成米糁，按一层鱼，一层饭的布置把鱼和饭放到瓮里，最后把瓮口密封好，放在太阳底下，一个月左右就可以吃了。 《齐民要术》里记载的这个办法，与我们常见的腌干鱼不同，更偏向于发酵制作。 清朝，王克恭编写了一部《鲞经》。鲞，音同想，鱼干的意思，这是一部鱼干专著。这部书里，从天时地利，到盐的用法，甚至于切鱼的具体刀法都进行了详尽的描述。里面记载的做法和我们现在用的工艺已经高度吻合了。 信息来源：《在山东大集上吃一口「僵尸金枪鱼」，差点把丹田吐了出来》陈锵，2025-04-03