利润品啊，就是店里那些毛利高、回头客多、专门给咱赚钱的核心菜。可别觉得它就是随便标高价的 “凑数选手”，它是靠真本事让顾客心甘情愿多掏钱的 “赚钱小能手”。

一、为啥说它是店里的 “命门”？

举个实在例子，一家餐厅 60%-70% 的利润，其实就靠那 20% 的利润品撑着。像火锅店的精品牛肉、奶茶店的鲜榨果茶，这些菜的毛利普遍能到 60% 以上（普通菜也就 50% 左右）。它不光能赚钱，还能给顾客留下印象 ——“这家店的招牌确实不一样”，比如现熬的汤底、手工做的点心，这些都是别的店学不来的 “技术活”。而且啊，要是食材涨价了（比如牛肉突然涨 10%），利润品的高毛利还能帮着扛一扛，不至于被逼着整体涨价，惹得顾客不高兴。

二、咋把菜变成 “利润品”？记住这 3 招

选 “别人学不会” 的：利润品得有点 “独家秘籍”。比如有个川菜馆的 “秘制回锅肉”，用的是祖传豆瓣酱，还得腌 24 小时，隔壁店照着做就是没那味儿，顾客宁可多花 10 块钱也要点它。

定价得让顾客 “觉得值”：别硬标高价，得把 “贵的理由” 说清楚。比如 “现切谷饲牛排（180g）88 元”，你得跟顾客说：“这牛排是每天现切的，牛都是谷饲 180 天的”，比干巴巴说 “牛排 88 元” 好接受多了。再搭个 “普通冷冻牛排 48 元”，一对比，顾客反而更愿意为 “新鲜” 多花钱。

让它在菜单上 “刷存在感”：菜单第一页中间位置，必须给利润品留着，再标个 “招牌”“必点” 的小图标。服务员也得培训，见着顾客就说：“咱这儿点击率最高的就是这道黑松露炒饭，用的是云南新鲜黑松露”，这么一推荐，点单率蹭蹭往上涨。

三、3 个实用小技巧，新手也能上手

看数据挑选手：每个月算算 “毛利贡献率”（就是单个菜的毛利占总毛利的比例），挑前 20% 的重点培养。之前有个面馆，发现 “鲜虾云吞面” 的毛利占了 35%，本来只是普通菜，后来升级成 “镇店之宝”，销量又涨了 20%。

涨价别单干，搭个套餐：比如 “原价 45 的红烧肉，加 1 块钱就能换例汤”，顾客觉得 “加 1 块得汤，划算！”，其实红烧肉的毛利从 60% 提到了 65%。

定期 “改改样”：每季度稍微调整下，换个小料或者升级包装，别让顾客吃腻了。比如奶茶店的 “经典杨枝甘露”，把普通西柚换成进口的，价格涨了 5 块，但顾客觉得 “品质升级了”，销量没降。

利润品的核心，不是 “单纯卖得贵”，而是靠别人学不来的本事、明明白白的价值，还有实实在在的推广 —— 它既是店里的 “赚钱主力”，也是顾客心里的 “必点理由”。