空心菜约400克 辅料：大蒜3-5瓣（切成蒜片或蒜末），干辣椒约5克（剪成段） 调味料：食用油、盐、蚝油（或生抽）适量。有些做法也会加入少许花椒来增加香气，或少量白糖提鲜 。1. 将空心菜洗净，特别要注意的是，最好将菜梗和菜叶分开，因为菜梗更硬，需要先下锅炒 。清洗时可以先用加了少许小苏打的水浸泡15分钟，有助于去除杂质 ，之后务必充分沥干水分，防止下锅时油花四溅 。2.锅烧热后倒油，油量可比平时炒菜稍多一点点 。油温升高后，转为小火，放入干辣椒段和蒜片（如果用了花椒，这时也一起放入），快速煸炒出浓郁的香味 。注意火候不要太大，以免炒糊。3. 这是保持口感的关键。转大火，先放入空心菜梗，快速翻炒约20秒 。待菜梗颜色变深、稍微变软后，再放入菜叶 。继续大火快速翻炒，使菜叶均匀受热。4. 当空心菜变软断生后，迅速加入盐、蚝油等调味料 。从空心菜下锅到调味完成，整个翻炒过程最好控制在90秒以内 ，这样才能保证脆嫩的口感。翻炒均匀后立即装盘。全程保持猛火快炒是空心菜保持翠绿爽脆不出的核心秘诀 。长时间的加热会导致叶绿素被破坏，使菜发黑出水因为菜梗和菜叶的成熟时间不同，分开下锅可以保证两者口感一致，避免菜叶已经软烂而菜梗还夹生 。下锅前空心菜表面的水分一定要尽量沥干，否则油水混合，不仅危险，也容易造成菜肴水汪汪的，失去“炝炒”的风味 。在出锅前，可以调入少许水淀粉勾芡，这能使调味料均匀包裹在菜叶上，并能有效锁住水分，使成品色泽更油亮 。做一道成功的炝炒空心菜，关键在于“快”字。从热锅凉油爆香调料，到分次下菜、大火快炒、迅速调味出锅，整个过程一气呵成。希望这些技巧能帮助您做出一道色香味俱全的炝炒空心菜！如果您在尝试过程中遇到其他问题，或者想了解一些变化做法，我很乐意提供更多建议。