做溜肉段，裹面粉还是淀粉这事儿，还挺有讲究。很多人觉得用玉米淀粉炸出来外酥内嫩，外层偏脆且香，粘性也大；而面粉炸出来就没那股脆劲儿。其实，做溜肉段一般用淀粉更好，像玉米淀粉或土豆淀粉就不错。 淀粉遇热形成胶体，能在肉段表面形成酥脆外壳，还能锁住肉的水分，让肉段外酥里嫩。而且它吸水性强，能更好吸收调料入味。淀粉和水按1:2的比例调糊，先给肉段裹层薄淀粉，再裹蛋液，最后再裹层淀粉，炸出来更酥脆。火候也得用大火快炒，这样肉段表面迅速变脆，内部还嫩滑。所以，做溜肉段选淀粉准没错！