杭州吃川菜的顶流，过去曾是大川，再是阿英，现在是蓉忆小江湖。

“九眼桥美丽山猪”是蓉忆老板娘的网名，她跟我有个一致的癖好，成天往一些犄角旮旯，城郊接合部，找苍蝇小馆，在这方面，我俩都有点猎奇的偷感在身上，并，乐此不疲，每有新发现，操起手机就送情报。

这是吃货之间的暗通款曲，沉默的荣耀。

蓉忆川菜的生意已经做到厨房主动不停研发新菜，前厅服务员私下放出排队号码牌的程度。

“团队要弄，老板岂能拖后腿？”山猪慨叹，“我们厨房的向上管理做得太好了。”

凡尔赛。

火锅，山猪老早就开始筹备了，隔壁铺面一直做不起来，上手还没走，山猪已经在心里开始装修，花了一番工夫，风格如旧，还是蓉忆的极简风，就是把墙面刷刷白，搁上桌椅餐具，还有泡菜坛子，没了。

山猪从来不会把心思花在装修上，火锅店装修那阵子，换做别的老板，不得一天三趟盯牢啊，她不，她一脚油门，环游中国去了。

山猪的心思，都在菜，在食材。

经过一番内测，友测，蓉忆火锅对外了，名字也懒得取，门牌是“西湖区紫霞街90号”，那就叫“90号火锅”。

火锅就是两点，食材，底料。

肝膏汤，听都没听过。猪肝筋膜去掉，加鸡蛋淀粉，蒸成膏状，磨具成饼，用川菜里开水白菜的汤，这是上过国宴的一盅汤。

“这道菜现在在成都也不大有人做了，但凡有这道菜的店，不是米其林，就是必吃榜，杭州肯定是我们唯一一家。”山猪介绍。

成都发航空件过来的鲜鹅肠，懂行的要看其根部得带人字纹，品质最佳。

鹅肠不同部位，成熟度还不一样，肠身涮烫个七八秒足矣，根部要十秒，烫到打卷，海棠粉色鹅肠，裹上浓郁锅底，就好了，四川人叫“板硬了”。

新鲜鹅肠之爽脆，非亲尝难以言其爽。

干鱿鱼十分独特，头一回吃，山猪说，“发发就要三天”，此发是泡发。

泡发好的干鱿鱼，切成条状，入锅最少要煨十五分钟，食之糯口，有溏心。

“这个得提前两天订，都是航空件发过来，那边的供应商也要去帮我找货。”山猪说。

鲜毛肚，主厨肖东东出来现撕，毛肚分上下叶，上叶梗厚，下叶薄，比外面一些店用的发毛肚，韧一点，没有那么脆，“脆的很多是工业碱发过的，要小心分别”。

涮鲜毛肚，宜在水开咕咕冒泡处涮，不要在静油里涮，冒泡处温度高，油面下去只是煨的温度，不同处下涮，出来脆度截然不同。

所谓七上八下，只是一个噱头。开水滚处烫完，油面再浸一下，捞起就吃，脆爽无比。牙齿跟毛肚有一种细微对抗的劲道。

细品还有一丝青草香，因它是牛的胃。

黄喉也是空运过来，一打眼颜色就不一样，市面上的黄喉一般颜色较白，用碱发过的，口感也脆一些。

“任何加了科技狠活的食材都会更脆，不加工的食材更质朴，但更鲜。”山猪讲。

黄鳝现杀划片，上桌犹带血，黄鳝可以烫久一点也无妨。久煮也带脆劲。

煮到最后，黄鳝肉像快要烊掉一样，软嫩糯滑无比。

大刀腰片，要配干碟。

花生碎、熟芝麻炒香，还有辣椒面、小香葱。整个腰子切片，大如掌，整片下锅涮，顷刻出锅，蘸干碟，腰片是光滑亮面，没有缝隙，不易入味，干碟可以粘附表面。

太大片，可以卷着吃，嫩中含脆，大口过瘾。

梅花肉，店里叫老肉片，这个肉片需要煨半个钟头以上，

鸭胗改刀切出花，不是涮，是煮，煮他个四五分钟，仍脆口，花能吸味。

猪脑也是当天新鲜猪脑，冻品猪脑一下锅就散了。猪脑一般后半程吃，温度不能太高，慢慢煨熟。

料碟根本不用放一点盐，麻油有增香降辣之意。

锅底成本就很高，熬料从前期准备到炒料要一整天时间。久煮而汤不浑，汤是汤，油是油，泠泠清清，吃了不上火，菊花也不慌。

黄豆芽和小葱白一开始就得往锅底里送，后面吃，才最能体现锅底味道。

花椒用的是汶川的茂汶红花椒，初入口，很平淡，过了三五秒，全麻，二十分钟没缓过来，不苦，很香，很多花椒是苦的。

主厨肖东东说：“餐饮要做得好，真的没有捷径的，也没有尽头。”

28岁的肖东东并没有正儿八经拜过师，但热爱，朋友下班去KTV，他情愿宅在屋里头看看书，研究研究菜。

这个火锅，他从去年筹备到现在，已经做了六版，他说，“每次都有一点小而具体的进步”。

主厨自己做的泡菜蛋炒饭，藠头泡菜，脆口，又有乳酸菌的风味，一席火锅得以巴适收官。

90火锅目前是每周不定期开放3天，根据食材的到货情况和店里人员的轮休安排，来决定。简单说，得预约。

还别嫌麻烦，约不约得上，看情况。

90号火锅

地址：紫霞街90号（蓉忆小江湖隔壁）

吃什么推荐：航空件发过来的那些地道食材，闭眼点，也可以听老板娘的建议。