拌饺子馅不出水可有不少门道。就说素馅，我常用三个妙招。一是去水法，把蔬菜切碎撒盐抓匀，静置10分钟，渗出水分后用纱布包起来挤干，调馅就清爽多了。二是油封法，先切好菜，倒上熟油搅拌均匀，再放盐和其他调料，油膜能锁住水分。三是吸水法，调馅时加点泡软剁碎的粉条、炸豆腐丁或者切碎的剩油条，它们能吸收多余水分。 要是白菜肉馅饺子，白菜得先去水，切末撒盐静置15分钟后攥干水分。肉馅记得加花椒水，一斤肉馅放三两花椒水，这样调出来的馅鲜嫩多汁还不出水。