为什么现在的猪肉不香了？饲料大王、新希望集团董事长刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。 以前乡下养猪，一头得养上整整一年。吃的是剩饭菜、谷糠和红薯藤，还能在泥地里拱食。这样养出来的猪，肥瘦分布均匀，肉里藏着不少油花。 业内都知道，猪肉的香味主要来自脂肪加热后的分解物。土猪的肌内脂肪能到5%以上，远超3%的优质肉标准，炖肉时自然香味扑鼻。 现在的三元猪是杜洛克、长白猪和大白猪杂交的品种。半年就能长到两百斤出栏，料肉比特别低，吃两斤多饲料就能长一斤肉。 它们待在标准化猪舍里，吃的是玉米、豆粕配成的工业饲料。长得快、瘦肉率高，能达到65%，但脂肪含量比土猪少了一半。 脂肪少了，香味自然就淡了。三元猪的肉纤维粗，炖久了容易发柴，再多调料也盖不住那种干涩感。不过现在也有改进，比如用蛋白桑当饲料，能让猪肉长出雪花肉。 喂养的差别也影响味道，以前养猪喂的是五谷杂粮混着野菜，天然食材能养出丰富的脂肪结构。现在的饲料营养均衡，却少了天然气息。 刘永好其实也提到，他们在试着把本土猪的风味和三元猪的效率结合，培育新的品种。毕竟本土猪虽然香，但长得太慢，料肉比也高。 屠宰运输环节更是让香味打了折。猪肉从出栏到上架，要经过屠宰、排酸、冷链运输。低温虽能保安全，肉细胞里却会结冰。 解冻时汁液流走，香味也跟着跑了。烹饪前焯水去腥，又会冲淡仅剩的鲜味。有研究发现，快速冷冻能减少这种风味流失，但还没普及。 生活节奏的变化也藏着原因，以前杀年猪是全村的大事，现宰现煮，吃的是新鲜和仪式感。现在猪肉天天吃，早没了那份期待。 而且现在烹饪都用电磁炉、高压锅，快是快了，却少了慢火砂锅熬煮的过程，香味没能充分释放。加上猪肉消费占比从65.6%降到57.8%，选择多了，味蕾也挑了。 猪肉不香从来不是单一问题，品种追求效率丢了脂肪，饲料标准化少了风味，冷链锁死了鲜味，连吃的心态都变了。每一步都在求快求稳，却把油香留在了过去。 不过也不用太可惜，现在不少企业在育种上发力，想把土猪的香和三元猪的快结合起来。相信慢慢能吃到既实惠又香的猪肉。 你觉得现在猪肉和以前比差在哪儿？有没有买到过吃起来像老味道的猪肉？欢迎在评论区聊聊。 信息来源： 澎湃新闻—为什么现在的猪肉，味道好像跟小时候不一样了？