我说个关于湖南的冷知识，大家吃湘菜是不是经常会吃到小米辣？几乎每菜必放。事实上早十几二十年湖南几乎不吃这玩意。小米辣皮硬，口感极差，只有单纯的辣度没有鲜香之味，其实和湘菜香辣的路子是格格不入的。因为湘菜里的辣椒不只是单纯调味，而是要吃下去的，菜里放了小米辣，你得把它挑出来，极其麻烦。辣椒要选皮软的，最好是皮皱的才好吃。不知道为什么现在满大街都是小米辣，网上教湘菜的一把小米辣下去是常态，我认为这是毁了湘菜。 还有另一个品种：螺丝椒，十几二十年前湖南也是没有这玩意的。螺丝椒是起源西北的品种，皮厚又没啥辣度，又不好清洗，谈不上多好吃，当然现在也有些皮不怎么厚的螺丝椒，但是相对来说不太常见。湖南有个湘研种业，全国大部分辣椒种子都是湘研种业研究出来的。湘研种业有很多好吃的辣椒品种，很多甩螺丝椒十几条大街，比方要不怎么辣的可以选湘研5号，稍微辣一点的可以选湘研55号，湘研种业还有那种皮薄鲜嫩的螺丝椒只是不太容易买到。 但是你看现在螺丝椒在湖南大行其道，甚至网上很多湘菜厨师都说辣椒炒肉要用螺丝椒，甚至用的还是那种比较硬的螺丝椒，这就是很大的错误。为啥现在螺丝椒满大街，因为这玩意皮厚耐储存不太容易坏，我说的象湘研5号，湘研55号这些皮软鲜嫩就容易坏，所以种菜的卖菜的自然喜欢选螺丝椒，结果现在没几个湖南人会认识到螺丝椒根本不是啥好辣椒。 那么，为什么这几年湖南的辣椒炒肉突然大火了？辣椒大致可以分为朝天椒，线椒，牛角椒，泡椒，螺丝椒这几个品种。十几二十年前湖南是以线椒为主，线椒比较细长，切出来比较碎，炒肉的话只能当配料，辣度相对比较高，外省人大多数接受不了。但是湘研种业后来研究出了不少牛角椒品种，牛角椒辣度相对线椒低一些，皮软鲜嫩，个头也大一些，切出来比较大块，适合当成蔬菜大口的炫，辣椒炒肉这道菜就变成了辣椒成主菜，肉反而成了配菜，辣椒被肉里的油脂渗入后特别好吃，辣度大多数外省人都能接受，这才是辣椒炒肉能大火的原因。如果用线椒，那就是醴陵小炒肉的风格了，肉是主菜辣椒是配料。 总之，其实湖南有着最好的辣椒品种，但是现在的湖南人吃的很多辣椒都不怎么好吃，甚至很多人都没意识到哪些辣椒好哪些辣椒不好，我觉得是非常值得反思的事情。不是吗？
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