1956年1月,最高国务会议上,毛主席突然向陈云提出了一个问题:“为什么东来顺的羊肉变得不好吃了?
谁能想到,国家领导人会在讨论国计民生的重大会议上,惦记着一家老字号的涮羊肉味道。
1903年,河北沧州人丁德山揣着梦想来到北京城,最初只能靠卖黄土勉强糊口,没曾想后来竟靠着一股拼劲,在东安市场北门支起个小摊,专卖清真小吃。
老北京人记得,那会儿他挂的招牌叫"东来顺粥摊",卖的豆汁、扒糕、杂面条,价格实在味道正,渐渐有了回头客。
丁德山做生意讲究真材实料,凌晨三点就起来熬豆汁,正是这种拼劲让他在1912年盘下间铺面,正式挂上"东来顺羊肉馆"的匾额。
涮羊肉能成为东来顺的招牌,靠的是丁德山琢磨出的"三绝":选自内蒙古锡林郭勒的阉割绵羊,只取后腿和上脑等部位,老师傅们练就的"一刀准"功夫,切出的羊肉片薄如蝉翼,铜锅炭火配秘制麻酱小料
等到1930年代,东来顺已经发展成三层楼的大饭庄,每天能卖出上百斤羊肉。
公私合营后,东来顺的羊肉品质确实出现了波动,老师傅们后来回忆,原先能精挑细选的羊肉来源变得不稳定,传统切肉工艺也被简化。
陈云在会议上如实汇报了这些情况,据说毛主席听完立即指示要保护传统工艺。
第二年,东来顺恢复了"选羊、屠宰、加工"一条龙模式,还专门在内蒙建立了羊肉基地。
八十多岁的老师傅张洪枢记得,1956年后东来顺重新找回了那个味,他18岁进店学徒时,每天要练八小时刀工,切坏的肉片都得自己买走。
近乎苛刻的标准,让东来顺的涮羊肉在1989年获得国家优质产品金鼎奖,2008年其涮羊肉技艺更入选国家级非遗名录。
老百姓的餐桌从来不是小事,当年主席惦记的那口羊肉,本质上是对民生细节的关切,是对传统技艺的尊重。
从街边小摊到中华老字号,东来顺的沉浮印证了一个真理:守住匠心,才能守住味道。
第七代传人陈立新坚持着"传统不守旧,创新不忘本"的理念,在保持手工切肉工艺的同时,开发了适合年轻人的小火锅套餐。
2023年东来顺120周年庆时,他们特意复原了1903年的传统小吃菜单,让食客体验穿越时空的味道。