酱酒的“焦香”是什么?酱酒的焦香是一种独特的香气，主要由原料和工艺两方面形成： 1.原料焦糖化：酱酒酿造以高粱、小麦等谷物为原料，这些原料含有大量的糖分和蛋白质。在高温制曲和发酵过程中，部分糖分会发生焦糖化反应，生成类黑精等物质，产生类似烤面包、炒焦糖的香气，这是焦香的主要来源之一。 2.美拉德反应：高温大曲制作和酿造过程中，原料中的氨基酸和还原糖会发生美拉德反应，随着温度升高和时间推移，反应程度加深，生成多种具有焦香气味的吡嗪类、呋喃类等化合物，使酱酒的焦香更加丰富和复杂。 此外，在酱酒的酿造过程中，合理的火候控制也会使部分原料适度焦糊，产生独特的焦香风味。这种焦香与酱香、花香、果香等香气相互协调，共同构成了酱酒独特的风味体系。
