刀鱼的历史知识
清明前做了刀鱼馄饨，是从江阴那送来的馅与皮子，包法是自己玩的，像船也像元宝。吃完也写了一篇稿子，专讲刀鱼。
现代人常常把清明当作一个记忆的时间。据传“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，清明前的鱼比较鲜美。古人发现刀鲚来时，常有杨花飞舞，这样的景象北宋梅尧臣一人就写了不少。“杨花正飞鲚鱼多，良脍举酒谢河伯”、“鲚鱼何时来，杨花吹茫茫”、“日暖杨花四散开，江边鲚鱼无数来”、“春浦杨花撩乱飞，春江鲚鱼来正肥”、“过淮逢絮鲚，泊岸采芦蕨”……古人的诗句里虽也有提及寒食清明，不过他们默契把杨花柳絮，风吹浪白当作刀鲚的信号。北宋司马光写“鲚鲙思吹絮”之句时自注：“吴中食鲚鱼鲙以杨花为候。”
刀鱼的食用方法很多，主要清蒸、煮汤、酥炸或做鱼鲙。《随园食单》中介绍蒸刀鱼的做法如做鲥鱼，用甜酒酿、清酱与鱼同蒸，不加水。如嫌鱼刺多则可刮取鱼片，钳抽出鱼刺。选用火腿汤、鸡汤、笋汤煨煮。晚清上海南汇人倪斗南曾赞道：“春三刀鲚炖鲜汤,不用煎熬异味尝。”
怕刺的人还可以选煎炸，不过袁枚吐槽金陵人怕有鱼刺，炙鱼到焦枯的地步，是不可理喻的。他分享了芜湖陶太太做法：用快刀将鱼背斜切，碎骨尽断，再下锅煎黄再添佐料，吃起来便不觉有骨刺。《调鼎集》记载炸过鲚鱼的油，古人也会去渣贮存起来，用此油浇各味菜肴或作汤羹，味亦鲜美。这真有点像调味料油的意思了。清代鲚鱼还会刮肉脱去细刺，油炸做鲚鱼饼，或与虾仁相混做成长圆丸子炸食。
最经典的要算刀鱼饭与面。
具体可见：
清明节
