白菜滚鱼丸：素与荤的温柔对白
江南的冬日，厨房里总飘着白菜滚鱼丸的清香。青花瓷碗里，翡翠般的白菜叶托着玉色鱼丸，清汤中浮着几点金黄的油花，仿佛一幅淡墨山水画。这道看似朴素的汤菜，实则藏着水乡人家对食材本味的极致追求。
挑选食材的过程充满仪式感。黄芽白菜要选紧实包心的，外层绿叶弃之不用，只取嫩白的菜心，撕成巴掌大的片状。鱼丸需用当日现捕的白鲢，手工剁成鱼茸后顺时针搅拌上劲，挤成荔枝大小的圆球。清水煮鱼丸时不加任何调料，让鱼肉的鲜甜在沸腾中自然释放。
烹饪时讲究"滚"的火候。砂锅注入清水烧开，先下姜片辟腥，再放入白菜帮子熬煮十分钟，待菜梗半透明时推入鱼丸。武火催发鱼丸膨胀，转文火慢炖让鲜味交融，最后撒入白菜叶略烫即关火。起锅前淋少许鸡油提香，无需盐味精，鱼的鲜甜与菜的清甘自会在舌尖合奏。
这道菜最动人的是素与荤的对话。白菜吸饱了鱼丸的鲜香，变得腴美清甜；鱼丸裹着菜汁的清爽，消解了腥味。冬日围坐灶台边，看鱼丸在汤中起伏如白浪，白菜舒展似绿云，舀一勺入口，先是鱼丸的Q弹嫩滑，接着是白菜的脆嫩多汁，最后是清汤的澄澈回甘，仿佛把江南的水土都喝进了肚里。
如今餐馆里的改良版总爱加火腿、菌菇提鲜，却失了原初的清简。真正的老味道，不过是白菜与鱼丸在滚水中的相遇，就像水乡人与土地的默契，无需繁复，自有真味。
