张朝阳新年第一个关心我吃饭的人 食用油包括植物油和动物油，其主要成分是含有18～22个碳的直链脂肪酸。根据结构不同，脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。结构上的不同赋予了三种脂肪酸不同的特点。其中，饱和脂肪酸结构最稳定，耐高温性更强，含饱和脂肪酸多的食用油更适合日常油炸和高温爆炒。但是，摄入过多饱和脂肪酸可能会导致低密度脂蛋白升高，增加心血管疾病的患病风险。
单不饱和脂肪酸是含有一个双键的脂肪酸，这种脂肪酸含有抗氧化成分，可以帮助身体对抗自由基的损害，并辅助降低胆固醇水平，有利于心脑血管健康。虽然它没有饱和脂肪酸那么稳定，但是也比较能耐高温，可以用于煎炒烹调。
多不饱和脂肪酸的碳链上有两个及以上的双键，是这三种脂肪酸里最不稳定的脂肪酸，不适合高温烹饪，更适合用于凉拌。
所有的食用油都含有这三种脂肪酸，只不过不同食用油中三者的比例有一定的差异。从健康角度来看，饱和脂肪酸的摄入不宜过多，一般认为应当控制在总脂肪摄入量的10%以下，而适当增加摄入不饱和脂肪酸对健康有益。（来自：大众健康杂志）
