冠心病复诊时，饮食是绕不开的话题。问到忌口，有人最先想到戒肉：猪肉不碰，牛肉不吃，连鱼虾也担心。可再看看餐桌，咸菜照吃，炒菜油不少，饿了还会拿饼干垫肚子。

这种把清淡等同于不吃肉的理解，容易把重点弄反。今天就从门诊饮食指导的角度，把哪些肉可以选、哪些吃法更该改，说得具体一些。

冠心病饮食要限制的是不合理的脂肪摄入，不是把肉全部禁掉。

冠心病通常与冠状动脉粥样硬化有关，低密度脂蛋白胆固醇是重要的致病性危险因素。饱和脂肪摄入过多，不利于控制这项指标。但肉里的蛋白质和脂肪不是一回事，不同部位、不同种类，脂肪含量也不一样。

把肥肉换成适量鱼肉、去皮禽肉或瘦肉，和把所有荤菜都撤掉，意义不同。老年人若本来饭量小，再把肉蛋奶豆一并限制，可能连蛋白质也吃不够。

尤其已经消瘦、体重持续下降的人，不能靠继续减饭减肉来“养心”。牙口不好，可以把定量的鱼肉去刺、瘦肉剁碎，蒸软后吃。

既然能吃，是否每天一大盘瘦肉也没关系？

瘦肉可以吃，但要算进全天动物性食物总量。《中国居民膳食指南（2022）》建议，鱼、禽、蛋和瘦肉平均每天合计120—200克。这是一般膳食参考，不是给每位冠心病患者开出的统一处方，更不是每种都吃这么多。

家庭安排可以先看一周：鱼类每周300—500克，畜禽肉每周300—500克，分散到各餐，重量按烹调前可食部分计算。

买回整条鱼，鱼头、鱼骨不能算进吃下去的鱼肉。猪、牛、羊肉不用一概拒绝，选瘦的，并纳入畜禽肉总量；当天吃了鱼，也别习惯性再添一大盘肉。

合并慢性肾病，或近期明显消瘦、食欲下降者，不宜直接照搬上述分量。把近期体重变化、肾功能和实际饭量告诉医生，再定个人食谱。

同一块肉，做法不同，吃进去的油盐可能差很多。清蒸鱼与油炸鱼，白煮去皮鸡肉与炸鸡，不能只因原料相同就当成一样的选择。裹粉油炸会额外带入油脂，红烧、糖醋还常带入不少调味料。

厨房里先改一个动作：做鱼和禽肉时，把油炸换成蒸、煮、炖，烹调前去掉明显肥肉和禽皮。少放油之后，也别靠浓汁提味，出锅时不要把盘底汤汁全部拌进饭里。

植物油也要计量。一般成年人烹调油参考量为每天25—30克；合并高脂血症者，可按相应食养指南将每天烹调油控制在不超过25克，再由医生结合营养状况调整。家里可把全天准备使用的油先量出来，炒青菜和煎豆腐用掉的也算在内。

比起纠结一口瘦肉，更该减少的是肥肉和高盐加工肉。五花肉、肥排骨、猪油等会带入较多饱和脂肪；香肠、腊肉、培根、咸鱼，即使外观看着不肥，也可能含盐较多。动物脑和内脏胆固醇较高，也不适合拿来经常进补。

这里容易漏掉咸味。钠摄入过多不利于血压管理，而血压同样需要冠心病患者认真控制。

一般成年人每天食盐不超过5克，这个量包括酱油、蚝油、咸菜和加工食品折算带来的盐，不只是盐罐里舀出的部分。合并高血压者，更要按医嘱执行限盐方案。

下次买菜，可以把原准备购买的一份腊肉换成鲜鱼或鲜瘦肉；已经用了酱油和蚝油的菜，先尝味再决定是否添盐。买包装肉制品时，按相同重量比较营养成分表中的钠含量。

全素不等于清淡，饮食调整也不能替代降脂治疗。油条、酥饼、炸素丸子没有多少肉，却可能带入不少油；甜饮料和糕点吃得多，也不利于体重、甘油三酯和血糖管理。把肉戒了，却靠这些填肚子，餐桌并没有因此更合理。

可以先连续记录3天饮食，把零食、饮料和调味料一起记下，复诊时带给医生看。合并糖尿病者，主食仍要定量，不能用糕点补上少吃肉留下的空缺；合并心衰者，盐和饮水量另按病情安排。

复查血脂时，别只问化验单有没有箭头，要问低密度脂蛋白胆固醇是否达到自己的治疗目标。不能因为开始吃素，或某次血脂好转，就自行停用他汀等处方药。

回到门诊饮食指导，我更希望大家带来的是实际吃了什么，而不只是一句“已经忌口”。

从下一次买菜开始，先把腊肉换成定量的鲜鱼或瘦肉，再把家里全天用的油量出来。复诊时把饮食记录和血脂结果一起带上，讨论哪里需要调整，不必自行把食谱越缩越窄。

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参考资料

国家卫生健康委办公厅. 成人高脂血症食养指南（2023年版）[EB/OL]. 2023.

国家卫生健康委办公厅. 成人高血压食养指南（2023年版）[EB/OL]. 2023.

国家卫生健康委办公厅. 成人糖尿病食养指南（2023年版）[EB/OL]. 2023.