晚上9点50分的潮州老城区，牌坊街的灯笼渐次熄灭，湘子桥的游船拉响收班汽笛。但在新桥东路的骑楼下，三利门荣记牛杂的铁闸门正被“哗啦”拉开，穿胶鞋的阿叔往煤炉里添了最后一铲炭，不锈钢台面在暖黄路灯下泛着光——属于潮州夜猫子的狂欢，还有十分钟开场。

“10点准时开门，早到一分钟都得在门口吹冷风。”本地朋友阿杰拍着我的肩膀，指着已经排起的五人小队，“你看那几个骑电动车的后生仔，都是从枫溪区专门过来的。”玻璃柜里码着码得整整齐齐的牛杂：粉白的牛肠翻出洁净的内壁，蜂窝状的牛肚还带着新鲜的肌理，旁边竹筐里的本地小葱绿得发亮。

“小份沙茶饺，加碗牛杂汤！”刚在吱呀作响的塑料凳坐下，就听见邻桌大叔用潮汕话喊单。铁锅里的沸水“咕嘟”翻滚，穿花围裙的阿姨抓起一把现包的饺子丢进去，竹漏勺三搅两搅，白玉般的饺子便浮了起来。

端上桌时我才懂什么叫“皮薄馅饱”：澄面皮在灯光下透着淡淡的粉色，筷子轻戳能感觉到馅料在里面微微颤动。咬开的瞬间，沙茶酱的浓醇香气混着猪肉的鲜甜在嘴里炸开——原来老板用的是当天现杀的土猪后腿肉，剁馅时加了少许鱼露提鲜，嚼起来既有颗粒感又带着弹牙的韧劲。最绝的是那勺沙茶酱，能吃出花生酱的绵密、虾米的咸鲜，还有一丝若有若无的南洋椰香。虽然沙茶粿条的汤底同样浓郁，但饺子皮的Q弹与馅料的嚼劲形成奇妙对比，个人更爱饺子咬破瞬间爆出的肉汁。8元小份足足10个，性价比堪比自家厨房。

“吃沙茶饺不配牛杂汤，等于白来。”阿杰把一勺汤推到我面前。汤色清亮得像琥珀，漂浮着金黄的酸菜丝和翠绿的豆芽。先喝一口汤，酸中带鲜的滋味瞬间唤醒味蕾，再捞起一块牛百叶——烫得刚好的叶片卷着漂亮的弧度，在齿间脆生生地断裂，完全没有寻常牛杂的腥膻气。

抬头看见墙上泛黄的菜单，除了牛杂汤，腰子汤、牛筋丸汤、猪杂汤一字排开，最贵的也才15元。老板说凌晨两点是汤最鲜的时候，“那时骨汤熬足了6个钟头，骨髓的精华都融在里面”。我注意到每个盛汤的白瓷碗沿都有些磕碰，却洗得比家里的碗还亮堂。

吃到一半时店里突然涌进十几个人，塑料凳在狭窄的过道里碰撞出声响。“看到没，10点15分就开始排队了。”阿杰指着门口踮脚张望的人群说。总结出四条血泪经验：一是建议10点整到店，避开10:30后的排队高峰；二是坚决堂食，外卖盒会让沙茶饺失去一半Q弹；三是自备纸巾，店里的卷筒纸永远像个谜；四是别穿白衣服，飞溅的沙茶酱可是“洗不掉的勋章”。

凌晨1点，煤炉的火光映着每个人满足的脸。穿校服的学生妹分享着一碗沙茶粿条，开出租车的大叔把牛杂汤喝得底朝天，而我终于明白：为什么潮州人说“夜宵是一天的灵魂”。当城市卸下白天的精致，只有这样藏在骑楼下的小店，还守着最本真的烟火气。