老南京的吃食，根子里绕不开一只鸭。
六朝时宫宴就有“鸭臛”，明清时江浦鸭苗顺着秦淮河漂进城，城南巷子里的鸭铺就没冷过灶。
我爷爷说，
民国时挑担卖鸭血粉丝的，竹桶里炖着老鸭汤，
走几步就喊一嗓子，汤香能飘半条街。
粉丝要选山芋做的，咬着筋道，鸭血得新鲜，煮得嫩而不烂，撒把香菜葱花，热汤下肚，寒天里能暖到脚后跟。
盐水鸭比烤鸭更得南京人的魂。
不像北京烤鸭油重，南京的盐水鸭是“淡”出来的鲜。
鸭子先腌后卤，卤水里要加八角、花椒，还要兑点老卤“接味”，有些老铺子的老卤传了几十年。
过去中秋，家家户户都要买只盐水鸭，
斩半只配米饭，剩下的鸭架熬汤，连骨头缝里都是香的。
秦淮河畔的酒肆，一盘盐水鸭配一壶黄酒，食客能坐一下午。
现在巷子里的鸭铺还在，只是挑担的换成了门店。
鸭血粉丝汤里加了鸭肝、鸭肠，更丰盛了，可老辈人总说少点老汤的醇厚。
倒是鸭油烧饼没变，
刚出炉的烧饼酥掉渣，咬开满是鸭油香，
配碗赤豆元宵，还是老南京的滋味。
这吃食就像南京城，经了千年风雨，模样改了些，骨子里的温软鲜醇，从来没变过。
其实，南京美食，不只有盐水鸭和粉丝汤，这10样才是王炸。
源自乾隆年间，当年皇帝南巡途经龙袍镇，乡民献上蟹黄包，龙颜大悦赐名“乾隆汤包”。
清末陶戟改良工艺，更名“蟹黄汤包”，
2007年列入南京首批非遗，2020年获“南京乡土地标菜”，
还创下“最多人同时在线做汤包”吉尼斯纪录。
这包子讲究“皮薄如纸，卤多似泉”，
33道褶纹如秋菊待放，金黄蟹黄嵌在褶心似花蕊。
蒸熟后晶亮透光，夹起不破皮，咬开先吸汤，鲜香滚烫的蟹黄汤涌入口中，配姜醋解腻，猪肉与蟹黄8:2的黄金比例，肥而不腻，鲜得直咂嘴。
当地人常说“秋风起，蟹脚痒，龙袍汤包最对胃”，
外地人专程赶来，就为这口“鲜到眉毛掉”的老味道。
六朝时，秦淮船娘用陶罐煨赤豆汤暖夜航人；
宋朝有家点心铺，老板失手煮破元宵皮，慌乱间撒把酒酿，竟成就这“歪打正着”的甜羹。
清朝乾隆年间，
城南秦大士苦读时，母亲端来的黄豆“励志餐”后来演变成“状元豆”，
而赤豆元宵的酒酿酸香、红豆绵密，恰似金陵人骨子里的温润与坚韧。
2025年，它正式列入非遗名录。
这碗甜羹，大元宵软糯如江南烟雨，小元宵筋道似金陵城墙。
做法也简单：红豆泡足24小时，文火熬两小时出沙，糯米粉搓成大小不一的圆子，
煮至浮起后加三次凉水，最后撒把干桂花。
南京人讲“真嗲”，这碗甜羹，吃的是乡愁，暖的是心窝，比啥补药都强！
这清乾隆年间，城南金沙井寒士秦大士夜读时，母亲以黄豆、红曲米、红枣煮豆相慰，一句“吃了状元豆，好中状元郎”的口彩，
竟成金陵学子考前必啃的“心理铠甲”。
夫子庙贡院旁，小贩们推着竹筐吆喝，豆香混着墨香，
连朱自清1923年游秦淮时都忍不住尝上一碗，直夸“咸甜软嫩，真来斯！”
作为秦淮八绝之一，这豆子可不是普通零嘴。
黄豆泡足24小时，添入八角、桂皮慢炖，收汁时撒把白糖，咬开是弹牙的糯，咽下是回甘的甜，连豆皮都皱得恰到好处，
像极了读书人的韧劲。
如今虽没了科举，但老南京人仍爱就着五香蛋吃它，图个“事事圆满”的好彩头。
制作也简单：
黄豆泡发后加酱油、黄酒、香料，小火焖30分钟，大火收汁即可。
这口从清朝传下来的味道，比任何鸡汤都实在。
它最早可溯至东吴建业城，农妇以发芽芋头熬红糖，意外得软糯甜羹；
明《金陵岁时记》载“秋日多食芋苗羹，佐以桂花”，
清袁枚《随园食单》详记“糖芋苗”制法，成“皇家甜味密码”。
2015年，其制作技艺列南京非遗，与梅花糕、赤豆酒酿小圆子并称“金陵四大街头小食”。
琥珀色糖汤裹着软糯芋苗，藕粉勾芡让汤汁“拉丝不结块”，
前调红糖焦香，中调桂花清冽，尾调藕粉谷物香，甜而不腻，糯而不粘。
做法也简单：
芋苗去皮切块，红糖水慢煨至酥软，撒糖桂花增香，最后藕粉勾芡成琉璃芡。
老南京人秋日必吃，讲究“三红三糯”，
芋苗红、糖汁红、桂花红，芋头糯、糖汁糯、藕粉糯。
宋太祖赵匡胤为母守丧后，在御膳房闻到煎饺香，一尝便赐名“锅贴”，
从此这道民间吃食从汴京传到金陵，成了“秦淮八绝”里最烟火气的一绝。
蒋有记1922年始创，2018年列市级非遗，
锅贴皮薄如纸，咬开“咔嚓”一声，肉汁裹着甜咸味直窜喉咙，
老南京人早晨“阿要辣油啊？”的吆喝，配一碟醋，就是半城人的胃。
这口锅贴，外皮焦脆似秋叶，内里软嫩如春云，
牛肉馅带着回民手作的实在，甜中带咸，咸里透鲜。
做法不复杂：
和面要烫面加凉水，醒足二十分钟；
牛肉剁碎拌葱姜，花椒水去腥提香，最后撒把葱末锁住鲜味。平底锅刷油，码好锅贴，加水焖至水干，底儿焦黄时，一铲子下去，香得人直咽口水。
这不止是吃食，是金陵城活着的非遗，一口咬下去，就是半部南京史。
明朝朱元璋军粮演变而来，清末奇芳阁将其列为“秦淮八绝”第四绝。
2015年，其制作技艺列入江苏省非遗，
胡长荣大师改良的分层擀制法，让酥皮达12层以上，咬一口“咔嚓”掉渣，咸口椒盐葱香，甜口桂花糖馅，
鸭油香混着芝麻香直窜鼻腔！
这烧饼讲究“三烘三烤”，鸭油替代猪油起酥，老炉火200度慢烤，外皮焦黄透亮，内里软糯带劲。
朱自清1934年游南京时就夸“刚出炉既香且酥”。
非遗技艺+市井滋味，这口酥脆里藏着六百年金陵风月。
明朝状元葛百祥首创，乾隆赐名。
乾隆南巡时尝其形似梅花、甜糯不腻，拍案称“胜过宫里御点”，遂定名梅花糕。
金黄外皮酥脆如春日梅瓣，内里豆沙细腻流心，小元宵软糯似雪，青红果香甜点睛。
南京人最爱那层焦糖脆壳，咬下“咔嚓”一声，甜香直窜鼻腔。
做法讲究：
铜模浇面浆、铺豆沙、撒元宵青红丝，炭火慢烤至焦香。
如今更有芝士、板栗等新口味，但老味儿永远最勾人。
春日梅花开时，街头糕摊前总围满人，一边啃糕一边念叨：“真来斯，这才是南京的味儿！”
诞生于1952年前后。
三元巷的陈寡妇为糊口，用猪皮晒干炸成“皮肚”，
配着碱水面、猪肝、香肠“大乱炖”，硬是把穷日子煨出了金陵味道。
皮肚要选猪后腿皮，晒足三日太阳，再用猪油慢炸至“松泡细软”，咬开时汤汁在嘴里“爆浆”。
如今这碗面已是中国100大面条之一，荣获“金陵小吃”称号。
皮肚吸饱了骨汤的鲜，嚼起来“咯吱”带响；
面条筋道如秦淮河的浪，配着青菜、木耳、西红柿，红油辣子一浇，直教人“哈”一声暖到心尖。
做法也简单：
皮肚泡发切条，面条煮七成熟捞进骨汤，加皮肚、猪肝、香肠“烩”两分钟，
撒把青菜，淋勺辣油，南京人管这叫“甩放”！
这碗面，用南京话讲，“皮肚面，绝摆！”
清朝那会儿，它还只是巷口阿婆用陶碗盛的清汤豆腐脑，
后来巧匠往里撒了虾米、榨菜、木耳，浇上鸭油汤，
硬是把素淡点化成“前程似锦”的口彩。
年轻人吃健脑，老者吃长寿，成了夫子庙“秦淮八绝”里最亲民的那一味。
豆腐脑白得像刚剥的菱角，嫩得能吸溜进喉咙，
配上金黄虾米、脆爽榨菜、弹牙木耳，再淋辣油、滴香油，咸淡辣鲜全在舌尖打转。
老南京早上端碗蹲在摊边，先吹散热气，再“呼噜”一口，那叫一个“透鲜”！
做法也简单：
黄豆泡发磨浆，点卤成脑，佐料现炒现拌，最后撒把葱花，
讲究的是“现做现吃，油条丁后放才酥脆”。
明太祖朱元璋微服私访时，在夫子庙边小店被炸得金黄的油豆腐果勾了魂，
店主忙用鸡汤煨软豆腐干，配豆芽同煮。
豆芽弯似玉如意，朱元璋一尝连呼“此物当传”。
如今老南京人仍爱用“莱斯”夸它：
豆腐干吸饱鸡汁，软绵中带点韧劲，豆芽脆生生像嚼着春天，蒜泥辣油一浇，鲜得直咂嘴。
做法虽简却讲究，
骨头汤吊鲜两小时，豆芽焯水去涩，最后撒把胡萝卜片添色。
要问哪块最正宗？
夫子庙老巷口的摊子，下午四点一吆喝，保准你跑慢了就尝不着这“皇帝同款”的鲜！
所以啊，来南京别只顾着找鸭子。
巷口刚揭笼的汤包，小学门口炸得金黄的锅贴，
深夜里那碗滚烫的皮肚面，
它们都在这座城里喘着气。
你随便走进一家冒着热气的小铺，坐下来，
老板自然会把那份传了千年的温软鲜醇，端到你面前。
吃吧，吃下去，南京就在你身体里扎了根。