上海的饮食根在水里。

先民插竹为“沪”捕蟹，夕阳下的蟹簖成了“闸”，大闸蟹这名字就这么喊开了。

北宋时三泖的泖蟹已入谱，张志和笔下“松江蟹舍”早记下这口鲜。

1843年开埠后，码头工人的咸肉豆腐汤熬出了名堂。

老正兴从饭摊做起，炒百叶肉丝喂饱车夫；德兴馆的血汤暖了苦力的胃。

川沙农家菜撞见徽粤技法，浓油赤酱的本帮味就定了调，

就像红烧鮰鱼的自来芡，熬着熬着就稠了。

过年必端老八样，扣三丝细如发丝，走油肉颤巍巍的。

龙潭酒酿蒸圆子，甜香能漫半条弄堂。

伏天庄行的白切羊肉配烧酒，贺年羹一锅烩尽年节余味。

烟火里藏着的，都是日子熬出的真滋味。

今天，跟诸位聊聊沪派十大糕点……

是上海崇明岛千年非遗美食，南宋起便有“有钱没钱，蒸糕过年”的民谚。

其诞生于岛民农耕文明，糯米粳米按7:3配比，掺红枣、核桃蒸制，寓意“步步高升”。

《崇明县志》载元旦“啖年糕”，明清时更成婚嫁、乔迁、寿宴必备吉物。

松糕冷吃绵软，硬糕热蒸更香，或拌酒酿成甜汤。

最传统做法需土灶大蒸笼，粉料过筛后分层铺料，蒸时需控火候，出炉趁热压实。

如今年轻人创新馅料，

但老味道始终是江海风土的“胃”情密码，

糯而不黏，甜而不腻，一口咬下，便是岛居生活的魂。

是上海松江叶榭镇的特色小吃，

始于明万历元年（1573年），由施隆茂创制。

昔日船民聚集，需便捷点心，遂以粳米糯米按9:1比例配制，

经浸米、磨粉、筛粉、蒸制等十六道古法工序制成，2011年列上海市非遗。

糕体松软香甜，米香浓郁，久置不馊。

方糕嵌豆沙枣仁，素糕雪白细腻，桂花糕添薄荷清冽，

咬下时软糯不粘牙，甜而不腻，恰似“天然去雕饰”的米香本味。

源自上海七宝寺，宋代范仲淹贫寒时，

同窗石海卿仿其冻粥法创“白软糕”相赠，后演变为寓意“高升”的方糕。

其外皮糯而不粘，内馅含豆沙、枣泥、芝麻等，甜度恰到好处，

经磨粉、筛粉、旺火蒸制而成，保留宋代糯米裹甜馅的传统技法。

如今七宝古镇的“一品方糕”店，

手工制作血糯米、艾草、松仁核桃等口味，25-68元整块，

蒸热后软糯香甜，成为沪上糯米控必打卡的“糕霸”，

承载着千年古镇的烟火气与“年胜年”的祈愿。

上海浦东高桥镇的“千年手作魂”，

明末清初由清溪镇塌饼技艺演化而来，

1900年赵家主妇提篮叫卖，成就“一口酥化百年”的传奇。

其饼如满月，金黄面戳红印，酥皮薄如蝉翼，层叠12道不塌，

咬下时碎屑簌簌落如雪，

豆沙馅须用崇明赤豆慢熬，掺桂花增香，甜而不齁，油而不腻。

最妙在“开酥”工序，全凭老匠人双手反复叠压面团，机器无法替代，

烤制时炉温需精准控制在160-200℃，翻三次身，方得外酥内糯的绝妙平衡。

这口百年松脆，藏着上海滩的烟火气与匠人心，尝过便知何为“沪上第一酥”。

是20世纪20年代上海萝春阁、吴苑饼家创制的经典小吃，

因形似蟹壳、色如熟蟹背得名。

其精髓在“酥”字，

油酥面与酵面层层叠叠，经立式烘缸慢烤，外皮金黄酥脆，

内里松软香甜，咸馅鲜肉蟹粉、甜馅豆沙枣泥各擅胜场，

咬一口“咔嚓”作响，芝麻香混着油香直窜鼻腔。

老上海人爱它当早餐配茶，外地人寻味打卡必尝。

制作讲究酵面揉透、油酥比例精准，火候忌猛，烤至金黄方成。

这口“蟹壳”里的千层美味，藏着百年沪上烟火气，一口入魂，比螃蟹更馋人。

南宋时为韩世忠抗金所创，百姓以“定榫糕”藏纸条传破敌之策，

因“榫”谐音“胜”得名。

明代《宛署杂记》载其用于乡试宴席，寓“必定高中”之意。

其形如金银锭，红曲粉染粉身，豆沙裹心，蒸后松软如云，甜糯不黏牙，桂香暗涌。

现代上海人仍爱其“讨口彩”的吉意，

外地游客慕名打卡，尝一口便懂何为“烟火气里的胜券在握”。

然需知其糖油交融，浅尝辄止方得长久欢愉，

毕竟，胜利从不在糕里，在人心。

创制于清代，因形似海棠花得名，属江苏无锡风味，后成上海传统名点。

奉贤、七宝等地至今保留古法制作，

民国时弄堂阿婆改良工艺，使其香飘街巷，成老上海人记忆里的“甜蜜符号”。

糕体紫酱红，外皮酥脆带焦香，内里软糯绵密，豆沙馅甜而不腻，

混着红绿瓜丝、芝麻的脆爽，热食时“咔滋”一声，

糖油香裹着桂花甜在舌尖化开，最是熨帖。

制作讲究特制铁模烘烤，面浆注入七孔海棠模，填豆沙、猪油丁，撒红绿丝，

两次烘烤至糖浆渗出，方成这口“形色味”俱佳的老味道，暖胃更暖心。

源自清代鱼米之乡的糯稻智慧，2015年列非遗。

其圆筒形如木桶，直径三十厘米、厚十多厘米，杉木蒸制时浸透稻香。

糯米与粳米按比例磨粉，拌入赤豆、蜜枣、核桃，经“溲粉”“插粉”古法，

入桶蒸煮半小时，出炉软糯不黏，冷切蒸软仍鲜。

“糕”与“高”同音，寓意“节节高升”，逢年必蒸。

传承人，坚持手工筛粉、竹模定型，绝不用化学甜料。

如今切片售卖，配酒酿汤成“酒瓣糕丝”，

老上海人重阳必尝，咬一口，稻香混着枣甜，是舌尖上的百年匠心。

是上海的“糯叽叽灵魂”。

清代苏州文人顾禄《清嘉录》载其雏形，后随苏州移民南迁上海，

经百年沉淀成海派点心代表。

其妙在“糯而不黏，甜而不腻”。

糯米粉混粳米粉蒸出半透明外皮，咬开是现炒红豆沙的绵密，

撒把糖桂花，糯的韧、豆的香、桂的甜在嘴里缠成三重奏。

老字号坚持“一斤赤豆半斤糖”炒馅，日均售万条，冷吃热食皆宜。

这糕不是甜腻的糖堆子，是能嚼出生活本味的“活物”。

一口下去，甜得直白，糯得扎实，连呼吸都带着桂花香。

是苏式月饼的“顶流”，

始于1928年泰康公司广告中的“鲜肉月饼”字样，后经高桥松饼、悦来芳等老字号传承，

成为上海人中秋的“魂”。

其皮酥如蝉翼，层层叠叠裹着肥瘦三七分的猪肉馅，

咬开瞬间肉汁四溢，咸香中透着微甜，像极了上海人“浓油赤酱”的烟火气。

老字号仍用平底铁锅现烤，酥皮金黄酥脆，内馅滚烫鲜香；

上海人吃它，吃的是“排再久队也值”的仪式感，

更是“鲜掉眉毛”的市井乡愁，

这一口，比月饼更像团圆。

您瞧，这糕点里头藏的何止是糖和油？

是江海边的日子，是灶披间的烟火，是人心里那点盼头。

糕是蒸的、烤的、煎的，人却是等着的、念着的、聚着的。

咬一口吧，甜的是糕，暖的是心。

您说是不是这个理？