地三鲜是我家餐桌上的常客，茄子软糯入味，土豆外焦里糯，青椒清脆提鲜，三种普通的蔬菜凑在一起，却能吃出比肉还香的感觉。这道菜看着简单，做起来却有不少门道，我前几次做要么茄子吸油太多腻得慌，要么土豆没炸透里面发硬，后来反复试了好几次才找到稳定的做法，今天分享给大家。
先列一下食材用量，这是两个人的量。长茄子三百克，土豆二百五十克，青椒一百克，大蒜十五克约五瓣，生抽十五毫升，老抽三毫升，香醋十毫升，白糖十克，盐两克，淀粉十克，清水八十毫升，食用油五百毫升实耗约五十毫升，葱花适量。茄子选长茄子比圆茄子好，长茄子皮薄肉嫩，吸油相对少一些。
食材准备全家福，浅木色案板上摆放长茄子、土豆、青椒、大蒜、生抽、老抽、香醋、白糖、盐、淀粉、清水
第一，食材选购和切配。茄子要选表皮光滑、颜色紫黑、捏起来有弹性的，太硬的茄子老，太软的不新鲜。土豆选黄心土豆，炸出来口感更面更糯，白心土豆口感偏脆，不太适合这道菜。青椒选薄皮的螺丝椒或者普通青椒都行，不要选太厚的菜椒，炒出来口感水。茄子切成三到四厘米的滚刀块，切好后撒一点盐腌十分钟，杀出一部分水分，这样炸的时候吸油少。我以前不知道这个技巧，茄子直接下锅炸，结果吸了好多油，吃起来腻得不行，后来用盐腌过再炸，油量明显减少。土豆也切成同样大小的滚刀块，切好后泡在清水里防止氧化变黑。青椒去籽切成菱形块，大蒜拍碎切末。
食材切配后的状态，案板上左侧紫褐色茄子滚刀块，中间淡黄色土豆块，右侧翠绿青椒菱形块，上方放蒜末
第二，过油是这道菜最关键的一步。锅里放五百毫升食用油，中火加热到六成热，判断油温的方法是拿一根筷子插进油里，筷子周围冒细密的小泡就是六成热。先下土豆块炸，土豆比较难熟，要炸三到四分钟，炸到表面金黄、用筷子能轻松扎透就捞出来。我第一次炸土豆只炸了两分钟，外面看着金黄，里面还是硬的，后来才知道土豆一定要炸透。
炸至金黄的土豆块，黑色铁锅中热油翻滚，漏勺捞出表面金黄微焦的土豆块，有热气升腾
土豆捞出来后，油温升到七成热，把茄子块沥干水分下锅炸。茄子炸的时候会先沉底，然后慢慢浮起来，炸大约两分钟，炸到茄子表面金黄、体积缩小、用漏勺按压感觉软塌就可以捞出来了。茄子炸的时间不能太长，不然会炸干失去软糯的口感。最后把青椒块下锅炸十秒就立刻捞出，青椒只是过一下油保持翠绿色，炸久了会发黄变软。
炸至软塌的茄子块，黑色铁锅中茄子在油里炸至金黄褶皱，漏勺捞出体积缩小的茄子块，有油花
第三，调味和收汁。锅里留少量底油，小火下蒜末炒出香味，注意不要炒糊，蒜末炒糊会发苦。然后把提前调好的碗汁倒进去，碗汁是用十五毫升生抽、三毫升老抽、十毫升香醋、十克白糖、两克盐、十克淀粉和八十毫升清水调匀的。小火搅拌到酱汁浓稠冒泡，这个过程大约三十秒。
锅中翻炒裹汁的状态，黑色铁锅中茄子土豆青椒混合，裹着红亮浓稠酱汁，锅铲翻炒，有热气
酱汁浓稠后，把炸好的土豆、茄子和青椒一起倒进去，转大火快速翻炒，让每块食材都均匀裹上酱汁，这个过程大约二十秒就够了，炒太久茄子会烂掉。翻炒均匀后立刻关火，撒上葱花就可以出锅装盘。
说几个我踩过的坑和变体做法。茄子用盐腌十分钟再炸是减少吸油的关键，这一步不能省。如果不想用太多油炸，可以用煎的方式，平底锅放少量油，把茄子和土豆分别煎到金黄，虽然口感不如炸的酥脆，但更健康省油。碗汁一定要提前调好，炒菜的时候手忙脚乱再调料很容易出错，而且淀粉容易结块。如果喜欢吃辣，可以在炒蒜末的时候加一勺豆瓣酱，做成鱼香味的地三鲜也很好吃。
最后总结几个小贴士。茄子切好撒盐腌十分钟，减少吸油。土豆先炸三到四分钟炸透，茄子炸两分钟炸软，青椒过油十秒就行。碗汁提前调好，淀粉和水搅匀再下锅。收汁时大火快炒二十秒，翻炒均匀立刻关火，别把茄子炒烂。这道菜要趁热吃，凉了之后茄子会回软，口感差很多。
成品装盘俯拍，白色圆盘中地三鲜裹红亮酱汁，茄子深褐土豆金黄青椒翠绿，撒葱花蒜末，旁配白米饭
OK了，我们下期再见。