妈妈做红烧肉，从选肉就透着讲究。她总在菜市场肉摊前蹲半天，捏着肉块轻轻按：“得要带皮的三层肉，肥的不腻，瘦的不柴，炖出来才会入口即化。” 买回来的肉先切成两指宽的方块，块头不能太小，“吃红烧肉就得大口才过瘾”，她边切边说，刀刃碰到骨头时偶尔发出 “咚咚” 声，是童年厨房最熟悉的序曲。

焯水是去腥味的关键。妈妈从不用冷水下锅，总等锅里的水冒起细密的小泡，才把肉块丢进去，再扔两片生姜、倒一勺黄酒。“热水焯肉才不会让鲜味跑掉”，她站在灶台前，看着浮沫慢慢浮上来，用漏勺轻轻撇净，动作慢得像在呵护什么宝贝。焯好的肉块捞出来，用温水冲净表面的浮沫，沥干水时，肉块表面泛着淡淡的粉色，像刚睡醒的胖娃娃。

最让人眼馋的是炒糖色。妈妈总用冰糖，说比白糖更甜润，还不会发苦。铁锅烧得微微发烫，倒上少许油，抓一把冰糖丢进去，小火慢慢搅。冰糖先是慢慢融化，变成透明的液体，接着颜色越来越深，从浅黄变成琥珀色，最后冒起细小的泡泡，空气里瞬间飘来甜甜的焦香。这时候妈妈会迅速把肉块倒进去，“哗啦” 一声，肉块在油锅里滚得发亮，琥珀色的糖浆裹在肉上，像给每块肉穿了件亮晶晶的糖衣，看得我在旁边直咽口水。

接下来就是 “三炒三焖” 的秘诀。第一次炒，要把肉块的油脂逼出一些，妈妈握着锅铲，手腕轻轻翻动，肉块在锅里 “滋啦滋啦” 地唱着歌，油脂渗出来，肉块的颜色也越来越深。然后加生抽提鲜、老抽上色，再丢进拍碎的生姜、两段大葱，还有一小包自己配的香料 —— 桂皮、香叶、八角，都是妈妈从老家带来的干货，闻着就比超市买的更浓。

加开水没过肉块时，妈妈会特意多倒半碗：“红烧肉要靠焖，水少了容易糊，得让肉在汤里慢慢‘泡’着。” 大火烧开后，转成最小的火，锅盖盖严，只留一条小缝，让热气慢慢煨着。这时候厨房的香味开始四处蔓延，从厨房飘到客厅，再从窗户飘到楼道里，邻居阿姨偶尔会敲门：“嫂子，又做红烧肉啦？闻着太香了！” 妈妈笑着应：“等会儿炖好，给你家孩子盛一碗！”

焖的时间要够久，至少得一个半小时。妈妈不会一直守在灶台前，她会趁着这个功夫，去阳台晾衣服，或者坐在沙发上缝缝补补，但每隔十几分钟，总会起身去厨房看看，掀开锅盖用筷子戳一下肉：“还没软，再焖会儿。” 直到筷子能轻松扎进肉里，她才会开大火收汁。

收汁是最后的点睛之笔。妈妈握着锅铲，沿着锅边慢慢搅动，汤汁越来越稠，裹在每块肉上，油亮亮的，像裹了层琥珀。这时候她会撒一小把葱花，绿色的葱花落在红亮的肉上，瞬间添了几分鲜活。关火的瞬间，她总会先夹起一块，吹凉了递到我嘴边：“尝尝，看看够不够味。”

我咬下第一口时，肉皮软糯得像要化在嘴里，肥肉一点不腻，瘦肉吸满了汤汁，咸中带甜，酱香十足。汤汁拌着米饭更是绝配，我总要用勺子把碗底的汤汁刮得干干净净，妈妈看着我狼吞虎咽的样子，眼睛笑成了月牙：“慢点儿吃，锅里还有，不够再盛。”

后来我在外地上班，也试着自己做红烧肉。选一样的三层肉，按妈妈的步骤炒糖色、焖煮，可无论怎么调火候、加调料，总少了点什么。直到有次视频，妈妈看着我端着的红烧肉，笑着说：“傻孩子，你是不是没等糖色熬到琥珀色就下肉了？还有，焖的时候要多放一勺妈妈给你寄的黄酒，那是老家的味道。”

挂了电话，我重新走进厨房，按妈妈说的步骤再试一次。当琥珀色的糖浆裹住肉块，当熟悉的香味飘满屋子，忽然就懂了 —— 妈妈的红烧肉，好吃的从来不是肉本身，是她选肉时的耐心，是炒糖色时的专注，是焖煮时的等待，是藏在每一步里的爱。

如今每次回家，妈妈总会提前炖好红烧肉。推开家门的瞬间，那股熟悉的酱香扑面而来，她从厨房探出头：“回来啦？快洗手，红烧肉刚炖好，还热着呢！”

原来，世间最好的美味，从来不在米其林的菜单上，而在妈妈的灶台上 —— 那碗红亮油润的红烧肉，装着童年的时光，藏着最踏实的幸福，一口下去，全是家的味道