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烘焙/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「烘焙食光.凤梨酥」

凤梨酥|酸甜不腻！外酥内软！经典酥点家庭自制！

经典凤梨酥！做法其实不难。

凤梨馅可以直接买现成的，当然推荐是自己做。外皮部分的材料不多，主要是操作过程中打发要到位，要注意黄油和鸡蛋的温度，避免水油分离。压膜时要注意一些小细节，避免不好脱模。烤制时要随时观察，确保达到理想的颜色和状态。

凤梨酥

【食材】（一共12个）

面团：黄油80g、糖粉30g、常温鸡蛋液30g 、低筋面粉160g、奶粉20、 抹茶粉0.5g

馅料：自制凤梨馅300g

光亮剂：蛋黄1个，水3g

其他：50g凤梨模具

做法步骤 ▶

1、准备好所有的材料，黄油提前拿出来室温软化，加入糖粉，先拌一下避免打发时粉会溅出来，然后用电动打蛋器打发至颜色发白，体积蓬松变大。

2、常温鸡蛋多次少量的加入，每次都搅打至完全吸收再加下一次。大概3~4次。

3、筛入低筋面粉、奶粉、翻拌到没有干粉、抱团的状态。

4、取30g面团加入0.5g抹茶粉搅拌均匀。作为绿叶部分。

5、将两种面团都均分为12份，原味约23g/个，抹茶约2.5g/个，都揉圆备用。

6、凤梨馅料也分为25g/个，揉圆备用。如果想更有型则可以先冷藏30分钟左右再包。

7、包制：将原味面团取一个，压扁成能包馅料大小的圆片，放上凤梨馅料，反过来，让面片自然下垂覆盖在馅料上，收拢，再翻回来，利用面皮的延展性收拢，收口捏紧，先揉圆，再揉成椭圆型方便放入模具。

8、模具里刷点干粉防粘。先把抹茶面团先填入叶子部分压紧实，面皮表面粘点水，再放入原味面团，稍微按压整型下，再用模具垂直于烤盘上，按压成型脱模。

9、烤制①：烤箱提前预热，凤梨酥可先在表面喷点水，送入烤箱，先180度烤5分钟定型。

10、一个蛋黄加少许水调成蛋黄水，锡纸剪一些小长方形备用。等凤梨酥出炉稍微晾至温热，在凤梨酥原味部分的表面和侧面都刷上蛋黄水，叶子部分盖上锡纸防止烤上色会偏黄不好看。盖锡纸下可刷一点点水防止风炉模式时吹掉锡纸。

11、烤制②：烤箱提前预热，继续送入烤箱，150度烤25分钟左右。随时观察，可根据实际情况调整温度和时间。

12、出炉，晾凉，开吃！

小贴士 ▶

1.黄油和鸡蛋都要提前从冰箱拿出来恢复室温状态。黄油要软化到能用手指头轻松按压的状态。鸡蛋一定要常温，冷藏过的鸡蛋温度低，跟黄油混合后容易出现水油分离状态。

2.面团无需过度揉搓，翻拌至均匀无干粉状态就可以，细腻且具有一定的延展性。

3.配方中面团预算了一定的损耗，做出来大概原味约23g/个，抹茶约2.5g/个，因为是50g的模具，皮馅比例为1：1，每一个凤梨酥总量控制在50g左右即可。

4.关于绿叶部分不好脱模的问题，推荐先在模具里面刷一层干粉防粘。另外，绿色与原味接触位置刷点水，可以使其两种面团更好粘合在一起。

5.面团做好之后暂时不用，可用保鲜膜覆盖暂时冷藏松弛，避免水分流失。

6.馅料软硬要合适，不要太湿，避免烤制容易开裂。

7.凤梨酥送入烤箱前，如果面团较干，可喷点水保湿防裂。

8.叶子部分可以盖点锡纸，避免绿色烤制容易上色变偏黄。

凤梨酥，甜而不腻的经典酥点！家庭自制并没有想象中那么复杂，按照步骤来，也能轻松搞定！

—— end ——

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