齐民要术记载炸翻全网：烤麸并非上海菜，南北朝贵族早吃腻

很多人在上海弄堂里嚼着浓油赤酱的 “四喜烤麸” 时，总带着一种小资情调的错觉，觉得这是 1843 年开埠后才有的海派发明。

但我今天得把这层面皮给撕开了告诉你，这玩意儿的 “户口” 不仅不在苏河两岸，甚至比上海建城史还要早上一千多年。

当那些所谓的西方列强还在森林里啃硬骨头的时候，中国的北朝农学家贾思勰，已经在《齐民要术》的饼法篇里，把揉面洗面这套功夫写进了书里。

这哪是上海家常菜啊，这分明是南北朝以来中国素食传统攒下的家底，上海不过是捡到了一个跨越千年的盲盒。

咱们先聊聊这个让无数上海人 “理所当然” 认为是本地特产的烤麸，到底是个什么成分。

很多人去菜场买烤麸，习惯性地往豆制品摊位走，但这其实是上海人长达一个世纪的集体认知偏差。

烤麸跟大豆没有半毛钱关系，它纯粹是面粉的灵魂提纯，是生面筋发酵蒸熟后的产物。

在计划经济时代，上海人得拿着豆制品票去买烤麸，这种行政划分上的 “挂羊头卖狗肉”，直接把上海人的味觉基因给带偏了。

烤麸的质地像海绵一样，满身都是细密的孔洞，这可不是为了好看，而是为了在浓油赤酱的锅里像抽水泵一样疯狂吸收卤汁。

这种 “吃肉不见肉” 的顶级欺骗感，早在宋代的素席上就让权贵们欲罢不能。

这里得说清楚一件事，《齐民要术》里并没有 “面筋” 或 “烤麸” 这两个词，贾思勰写的是 “水引”“馎饦” 这些面食，讲究的都是把面团揉到极致的功夫。

而 “面筋” 作为一种独立食材被明确记下来，要到宋代，吴自牧在《梦粱录》里写临安酒肆的素食，“麸” 已经是斋席上的常客。

你想想看，在一千多年前，当全世界绝大多数地方还在为填饱肚子发愁时，中国的先民已经开始奢侈地挥霍淀粉，只为了提取那一点点富有弹性的谷蛋白。

这不是饮食进化，这是中国古代贵族阶级在宗教和欲望之间进行的终极博弈。

南朝梁武帝萧衍是个铁杆佛教徒，他亲自主持并下令僧尼必须吃素，这一刀切下去，权贵阶层的餐桌瞬间塌房。

没了红焖肉，没了蒸全羊，这帮养尊处优的士大夫能干吗？

于是，面筋这种东西被推向了神坛。

用面粉反复揉洗，洗掉绝大部分淀粉，最后只剩下小小一团黏韧的生面筋。

这种低效率、高溢价的生产方式，注定了它在古代绝不是老百姓能吃得起的。

每一口弹牙的面筋，背后都是大量主食被抛弃的代价。

这也就是为什么以面食为主食的西方世界，迟迟没有发现面筋的秘密。

因为在西方的宗教仪式里，吃素的定义非常宽泛，他们连鱼都算素，有真鱼吃，谁会去费劲洗面团？

只有在中国，这种对 “净素” 的极致追求，才逼得厨师们成了最早的分子料理大师。

到了宋朝，烤麸和面筋的加工技术已经到了出神入化的地步。

南宋临安的酒肆里，光是麸做的菜就能列出好几种名目，名字取得比现在的米其林还要花哨。

宋人的笔记和诗文里，面筋的地位早就压过了豆腐，夸它 “清纯”，夸它比 “嫩腐” 还美。

这种领先全球一千多年的食品加工科技，直到 18 世纪才被一个意大利研究者雅各布・贝卡里在实验室里重新 “发现”。

1745 年，他在博洛尼亚把面团在水里反复揉洗，才第一次向欧洲人描述了那团黏弹的东西就是谷蛋白。

所以，别总说西方是科技的发源地，在怎么折腾碳水化合物这件事上，中国是他们永远翻不过去的高山。

那么问题来了，既然这玩意儿是南北朝和宋朝的贵族专供，怎么后来就成了上海人的家常必备了呢？

这里面藏着一个极其冷酷且硬核的工业逻辑：上海烤麸的流行，其实是中国民族工业崛起的副产品。

时间拨回到 19 世纪末 20 世纪初，上海成了中国的纺织工业中心。

纺织厂里有一道至关重要的工序叫 “浆纱”，就是把棉纱在淀粉浆里过一遍，增加韧性，防止断头。

当时上海的民族资本家，比如荣宗敬、荣德生兄弟，为了不让洋人卡脖子，疯狂建设面粉厂和纺织厂。

纺织业对淀粉的需求是海量的，面粉厂把小麦磨碎、洗涤，提取出工业所需的淀粉。

这时候，一个尴尬的问题出现了：洗掉淀粉后，剩下的那一座座 “面筋山” 该怎么办？

丢掉是造孽，不丢又占地方。

于是，这些本该属于贵族餐桌的 “谷蛋白提纯物”，被当作廉价副产品倾销到了菜场里。

价格一崩盘，老百姓就买得起了。

1922 年，赵云韶在上海创立了功德林，主打的就是这种素食荤做的技艺。

功德林的老师傅们发现，市面上的熟面筋质地不够蓬松，炸不出那种吸汁的爽快感。

于是他们创新性地把生面筋发酵后再蒸，像发包子一样让它形成无数气孔，这就是真正意义上的 “五香烤麸”。

你看，上海人的精明就在这儿：他们用最先进的工业手段，把一份昂贵的历史遗产，变成了一门赚钱的生意。

当年上海滩接待外宾，功德林的素菜就是桌上的排面。

这哪是在请客吃面疙瘩？

这分明是在展示中国千年饮食文化的降维打击。

现在是 2026 年了，纺织业早已不再需要用洗面筋这种原始手段来获取淀粉。

现代的浆料早已变成了严格调配的混合溶液。

但上海人的胃已经被锁定在了那个工业时代的余温里。

功德林这块招牌，到今天其实卖的就是一种叫 “历史” 的调味剂。

如今的纺织和服装市场早已进入了 “快时尚” 和跨境电商的指数级增长阶段。

希音这样的平台在全球范围内重构产业链，把交货周期一压再压。

而在这个快到让人眩晕的时代，只有那一盘吸满汤汁的烤麸，能让上海人慢下来，去回味那段民族工业在夹缝中求生存的苦涩与回甘。

很多人还在网上争论，说烤麸到底该放黑木耳还是金针菇。

我觉得这种讨论真的太浅了。

你得看到，这一块小小的烤麸，横跨了从贾思勰到荣氏家族，从南朝佛堂到上海老面粉厂的历史长河。

它不仅是蛋白质的胜利，更是中国饮食智慧在工业浪潮下的完美降落。

它告诉我们一个真理：在中国，没有什么是不能被摆上餐桌的。

哪怕是纺织厂剩下的副产品，只要经过中国人的手，就能变成让全世界都垂涎的珍馐。

这种从骨子里透出来的文化自信和变废为宝的能力，才是中国文明经久不衰的底层逻辑。

那些嚷嚷着要搞 “无麸质饮食” 的西方潮流，本质上是对食物处理能力的退化。

而我们，早在一千多年前，就已经把麸质玩成了艺术。

别再说什么 “产业衰落” 的丧气话了。

一个能把工业副产品变美味、能让贵族食物走下神坛的民族，在任何时代都有着不可撼动的韧性。

下次你在南京西路路过功德林，或者在家里年夜饭夹起一块四喜烤麸时，别只记得它的甜。

记得那份跨越千年的、属于中国人的高级感。

本文根据《光明日报》（2026-03-21）《宋代文学中对面食的书写》、《央广网》（2017-03-02）《功德林成就沪上餐饮首家国字号非遗》等撰写。