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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.糖醋虾仁」

糖醋虾仁|酸甜可口！外酥里嫩！家常做法细节！

要说又好吃又开胃又低脂的荤菜，糖醋虾仁应当是比较经典的酸甜口菜肴！

这道菜有几个注意点：①虾仁推荐用新鲜的，鲜虾水分足，鲜嫩度高；②糖醋汁的调制，简单的配方要注重酸甜度的平衡度；③炸虾仁时选择干炸还是湿炸；④煎炸和炒制时注意火候和时间。

总之，做法是很简单的，一些小细节是我们在口味偏好上更好的追求而已。

糖醋虾仁

【食材】

食材：新鲜虾500g（或虾仁200g）

虾仁腌制：姜片6片、葱段适量、料酒10g、白胡椒粉5g、鸡精2g、盐2g

糖醋汁：番茄酱3勺、白糖2勺、米醋3勺、生抽1勺、清水6勺

炸虾面糊：玉米淀粉50g、鸡蛋1个、玉米油10g

其他：熟白芝麻适量

做法步骤 ▶

1、处理虾：推荐用新鲜虾，去头时连着头部的虾胃直接把虾线拉出，再剥去虾壳（冷冻法：虾冷冻10-15分钟，虾壳与虾肉分离更易剥除）。给虾开背，检查并清理掉残余的虾线，再次清洗干净。

2、虾仁腌制：虾仁中加入姜片6片、葱段适量、料酒10g、白胡椒粉5g、鸡精2g、盐2g，抓揉均匀，腌制10分钟。

3、调糖醋汁：碗中加入番茄酱3勺、白糖2勺、米醋2勺、生抽1勺、清水6勺，搅拌均匀。（这里有个小细节就是不太推荐用陈醋，陈醋酸味浓、颜色深，若用于糖醋虾仁，可能会导致颜色发黑且酸味过重。所以推荐可以用苹果醋、白醋、米醋等等，我这用的是玫瑰米醋，酸度比较轻，有香气，色泽透明，能平衡酸甜比例，避免醋味过重影响口感。）

4、调炸虾面糊：碗中放入土豆淀粉30g，加入1个蛋清（蛋清能形成更酥脆的外壳，若希望成品色泽更金黄或更酥软，可加入蛋黄。）（淀粉和蛋清的比例1:1），搅拌均匀，再加入10g玉米油，继续搅拌混合均匀调成面糊状。（这里如果是直接拍干淀粉来炸虾的话，外皮口感会偏酥脆，虾仁比较干香。我这用的是湿炸虾仁的方式，特点是外酥里嫩，虾仁能更好的保持脆嫩多汁，口感会比较偏软嫩。）

5、虾仁裹面糊：将腌制好的虾仁放入面糊中，翻拌均匀，使面糊能均匀的挂在虾仁上。

6、煎炸虾仁：锅中加入适量油，油温4层热，筷子放进去有气泡状态时放入虾仁，放下去暂时不动，定型后再动，煎制两边金黄捞出。

7、复炸虾仁：等油温升至7层热，再复炸1次（根据虾仁大小约10~30秒）。

8、炒虾仁：锅中余少许油，倒入刚才调好的糖醋汁，不停搅拌至开始变得浓稠且呈现亮红色。倒入煎炸好的虾仁，翻炒均匀，让虾仁均匀的裹上糖醋汁。

9、出锅装盘！开吃！

小贴士 ▶

1.推荐用新鲜虾，挑选大一点的虾。如是冷冻虾仁，需提前冷藏或室温解冻，避免热水或温水浸泡解冻。

2.虾仁腌制时可将葱姜等大料抓揉出汁，去腥效果更好。腌制时间不宜过长，10分钟左右即可。因为加了盐腌制太久容易水分流失。

3.糖醋汁的调制里推荐用苹果醋、白醋、米醋等，酸度轻透明度好，陈醋酸过度重色泽过深。

4.炸虾时可直接在虾仁上拍上干淀粉炸，也可以调制面糊进行软炸，干炸的偏干香，软炸的口感偏软嫩。

5.面糊调制时可只用蛋清，炸出来外壳更酥脆。淀粉与蛋清比例1:1。

6.炸虾时间不宜过长，避免水分炸干口感偏老，炸至两边金黄即可，可复炸1次增加外壳酥脆度。

7.炒虾仁时，糖醋汁炒制浓稠时再加虾仁，虾仁均匀裹上糖醋汁即可出锅。加虾仁时糖醋汁不宜太稀薄，避免虾仁在汁水中浸泡而外壳变软。炒制不宜时间过长避免虾仁变老。

糖醋虾仁，酸酸甜甜超开胃的下饭菜！外酥里嫩！酸甜可口！小孩子是特别喜欢！吃不腻的那种！做法简单易上手！新手也能轻松掌握！

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