芥菜：看我七十二变！

本文转自：菜篮子科普

每当提到芥菜，在我们大多数人的认知里，只能用作腌咸菜，似乎难登上大雅之堂。其实这是大错特错了。

芥菜是由白菜和黑芥天然杂交，属于异源四倍体。先天的基因优势加上长期进化，芥菜已经是多种蔬菜的统称，品种丰富程度，很少有蔬菜能与之匹敌，所以远不止腌咸菜那么单一。

下面我们一起看看芥菜有哪些变幻吧~

百变芥菜

芥菜一般分为叶芥、茎芥、根芥和籽芥四大亚种。不同于白菜，芥菜大多数品种的种植位于我国南方。

叶芥

这也是超市里标注“芥菜”来卖的，根据其外形差异和特征，又可以分为大叶芥、卷心芥、分蘖芥、瘤叶芥、花叶芥、包心芥等多个类型。

大叶芥的叶片肥厚，叶柄较大，是芥菜中叶形最大的一种。例如钱排大芥菜，又名大扇青、大青菜。

卷心芥里最有名的要属广东茂名的水东芥菜。因光照充足，雨量充沛，气候温和，再加上沙丘黄土壤，提供了难以复制的生长环境。造就了水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的独特风味及口感。但产量很小，作为普通人要吃上一口真正水东芥菜可能真的需要一些缘分了。

水东芥菜吃不上，华容芥菜来管够，湖南岳阳华容县，这个全国最大的芥菜生产区，种植至今已有1500年的历史，年产值达80亿元。夏末秋初播种，待到来年二月收割时，一颗可以长到10斤重，一片绿油油的海洋看的让人欣喜。这里的芥菜不仅销往国内各地，甚至远销至日本。

多裂叶芥是因叶子裂片分裂成多数线形或丝状裂片而得名。因此又名鸡脚芥、金丝菜、银丝菜、千筋菜等。在上海和广州一带有种植，芥辣味很轻。

日本的水菜（白茎千筋京水菜）也有千筋菜、丝菜的别称，且分蘖能力极强。但严格的植物学分类将其划归白菜类。

雪里蕻，又叫做雪菜、腊菜、排菜、春不老、九头芥。是一种分蘖芥菜，即在地面以下或接近地面处开始分枝。长江流域种植较多。

浙江宁波的鄞（yín）州是中国雪菜之乡，种植历史悠久，甚至还建立了雪菜博物馆，可见对雪菜的热爱。当地流传着“纵然金菜琅蔬好、不及吾乡雪里蕻”的说法，世代相传腌制雪菜的手艺，腌制之后的雪菜被称为“咸齑（jī）”，颜色变成了浅绿或者鹅黄。雪菜烧黄鱼，雪菜鞭笋，这些被咸齑“吊”出来的鲜味儿，别具一番滋味。

两湖地区也喜爱雪菜，称之为“排菜”，大多也会经过腌制加工后用来蒸肉或者炖汤。

相比之下，广西万川包心芥菜算是新品种了，外形近圆形，心叶浅黄，纤维少，肉质脆嫩。起初在种植“潮州芥菜”的试验地里发现的一株包心很早的变异株，经过多年连续定向选择和纯化，2014年终于形成了性状稳定表现的株系，取名万川包心芥菜。